Interview

Published on 5 mai 2017 |

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[Péchés de chair ?] Au nom d’une humanité carnivore.

Florence Burgat © Emmanuelle Marchadour

 Par Sylvie Berthier.

Pourquoi l’homme mange-t-il de la viande et comment s’arrange-t-il avec ce que Pythagore nommait déjà le meurtre alimentaire ? Comment l’humanité pourrait-elle changer radicalement de cap et préférer les végétaux aux animaux ? C’est à toutes ces questions que Florence Burgat, philosophe, directrice de recherche à l’Inra, détachée aux Archives Husserl de Paris, répond dans « L’humanité carnivore », un livre érudit et accessible, qu’elle vient de publier au Seuil. Catherine Larrère, également philosophe et membre du comité d’éthique de l’Inra, a accepté de lui porter la contradiction.  Résultat : un débat passionnant, stimulant et exigeant…

Florence Burgat, pourquoi avoir écrit ce livre et pourquoi ce titre, « L’humanité carnivore », alors que l’on dit de l’homme qu’il est omnivore ?

F. Burgat : Ce livre s’inscrit dans le prolongement de recherches que je mène depuis une vingtaine d’années. J’ai essayé d’écrire un ouvrage de fond qui pose une question qui, à mon avis, n’est pas véritablement posée : pourquoi l’humanité est-elle carnivore ? Nombre de disciplines comme la nutrition, l’histoire et la sociologie de l’alimentation ont répondu à cette question et apportent des éclairages mais, malgré cela, il m’a semblé qu’il restait un noyau qui n’était pas interrogé et qui le mérite pourtant.

C. Larrère : La consommation de viande, la condition animale sont des sujets sensibles, et le livre de Florence est un travail de très grande qualité, accessible à beaucoup. Extrêmement clair et très argumenté, il va dans le sens de mon travail sur la nature. Il est très important que sur des questions d’actualité, on ne cède pas sur l’importance d’une réflexion de fond.

F. Burgat : Ma question est « Pourquoi l’humanité mange-t-elle des animaux ? », et non « pourquoi mange-t-elle de la viande ? » Je ne parle pas ici d’un régime alimentaire, qui est effectivement omnivore, mais bien du fait que l’humanité a institué l’alimentation carnée. Par ailleurs, l’humanité carnivore est un thème qui apparaît dans la littérature, dans les mythes…

C. Larrère : Je rappellerai la distinction entre carnassier et carnivore. Si l’humanité ne mangeait que de la viande par besoin physiologique, comme le sont les loups, les chats, elle serait carnassière. Carnivore signifie que l’on mange de la viande, avec une référence qui dépasse de beaucoup l’apport de protéines dans un régime omnivore. D’où la question que se pose Florence : alors que l’humanité est omnivore, pourquoi la consommation de viande a-t-elle un rôle central, et non anecdotique ou passager ? Elle l’aborde philosophiquement, comme une question sur l’humanité dans son unité et son rapport ou son absence de rapport à sa nature.

F. Burgat : C’est cela. Car même si l’humanité était physiologiquement carnassière, elle pourrait souhaiter moralement s’écarter de cette nature, comme elle le fait par exemple pour la reproduction. Mais il n’en est rien. Alors que l’humanité peut désormais choisir son régime et où elle peut se passer de viande, puisque que nous disposons des connaissances en nutrition et de savoir-faire, pourquoi choisit-elle de manger des animaux dans des proportions qui vont de façon croissante ? L’institution de l’alimentation carnée se radicalise, se développe et s’universalise. La question de l’humanité carnivore se pose donc encore plus nettement aujourd’hui. C’est là que l’on s’écarte d’une question simplement biologique ou nutritionnelle.

Légal ou moral ?

Ce n’est donc pas l’industrialisation qui vous pose problème, mais le fait que l’homme mange des animaux…

F. Burgat : Je n’ai pas écrit ce livre pour faire une critique de l’industrialisation, par ailleurs bien développée et débattue. Le tournant industriel est suffisamment documenté, dans la façon dont l’élevage se trouve modifié et dans l’impact du développement des savoirs biologiques, de la génétique, etc. Ce que j’ai voulu interroger c’est, d’une part, ce rapport très ancien – je pars de la préhistoire – et, d’autre part, les sociétés dont les modes de consommation sont très différents des nôtres. En fait, le tournant industriel n’est pas une rupture, puisque l’élevage des animaux pour la consommation passe par un certain nombre de pratiques peu différentes en elles-mêmes de celles de l’élevage industriel, mais qui pèsent plutôt sur le nombre d’animaux. La contention, les mutilations, l’isolement, etc. sont autant de pratiques d’élevage que l’on retrouve, par exemple, chez les Romains.

C. Larrère : Là, il peut y avoir désaccord entre les positions de Florence et les miennes. Mon mari, Raphaël Larrère, et moi faisons partie de ceux qui ont critiqué l’industrialisation de l’élevage, la mécanisation que représente la zootechnie. La critique ne porte donc pas simplement sur des pratiques, mais aussi sur des savoirs et ce qui est enseigné. Alors, continuité ou rupture, large débat… Mais je pense qu’il y a dans l’industrialisation actuelle de l’élevage, non pas une rupture, mais une dérive et un abus extrêmes qui posent des problèmes spécifiques. Nous sommes à un moment où les questions d’élevage recoupent très fortement les questions environnementales.

F. Burgat : Dans le même temps, on peut se demander ce que l’élevage pourrait être d’autre qu’industriel pour nourrir autant de gens qui veulent manger autant de viande aussi peu chère.

Ne voyez-vous pas émerger quand-même un changement de regard de la société sur la souffrance ou le bien-être animal, suite notamment aux images dans les abattoirs ?

F. Burgat : Un débat s’est installé et je crois que sa légitimité est reconnue. En même temps, en réponse à ce débat, on assiste souvent à la mise en place d’une rhétorique qui occulte les problèmes. L’inflation du terme « bien-être » s’agissant par exemple des animaux dans les abattoirs n’a pas de sens ! J’ai l’impression que ce qui est aujourd’hui instillé dans l’esprit du plus grand nombre, c’est que ce qui a été montré dans les abattoirs pourrait être, d’une certaine manière, extirpé du processus tout en laissant le processus intact. Il y a, là, une croyance qui n’est pas valide. Donc je crois que si on veut prendre en main le problème, c’est tout un mode de vie et d’alimentation qui doit être revu.

C. Larrère : Il faut aussi insister sur la transformation importante des sensibilités vis-à-vis de la question animale. Non seulement les animaux sont des êtres sensibles, comme cela est désormais inscrit au Code civil ¹., mais les images des abattoirs posent aussi une question entre ce qui légal et ce qui est moral. La sensibilisation du public se fait non seulement pour condamner la non-application de la loi mais aussi pour montrer que la loi, telle qu’elle est, conduit à des actes immoraux.

Par ailleurs, vous réinterrogez le fameux « L’homme ne mange que ce qui est bon à penser » enseigné par les sciences sociales.

F. Burgat : Pour être plus précise, le titre du chapitre sur les sciences sociales est : « Quand le bon à manger est bon à penser comme bon à manger ». Comme je l’ai dit, les approches disciplinaires qui se sont emparées de cette question ne permettent pas de penser l’animal dans la viande. C’est inhérent à leur objet de recherche et à leur méthodologie, qui consiste à réfléchir à l’animal une fois qu’il est déjà passé du côté de la cuisine. Donc si les sciences sociales ont montré que les hommes ne mangent pas n’importe quoi, encore que la palette de l’alimentation peut varier considérablement d’une société à l’autre et d’une époque à l’autre, il y a toujours du bon à penser, c’est-à-dire une signification qu’on ajoute. Mais, au fond, ce bon à penser revient toujours en boucle vers le bon à manger. On est donc dans une circularité qui ne permet pas de penser la place de l’animal. Cela laisse dans l’ombre le cœur même de ce qui est à penser, et que Pythagore puis Plutarque nomment le « meurtre alimentaire ».

Nature et culture 

C. Larrère : Dit autrement, nous ne mangeons pas de l’animal, mais de la viande. Nous ne mangeons pas un individu singularisé, mais une matière – on demande du steak haché au boucher. Dans le langage même et dans la pensée, il y a une transformation entre les animaux et ce que nous allons trouver dans notre assiette au point que, dans certaines langues, l’animal sur pied n’a pas le même nom que celui dans l’assiette (pig/pork, cochon/porc). On peut dire de cette transformation qu’elle est une dissimulation, une façon de nous cacher que nous mangeons quelque chose qui était vivant, individualisé, sympathique, etc.

Pour ma part, j’ajouterais que nous ne mangeons pas de la nature, nous mangeons de la culture. Par exemple, Braudel parle des « plantes de civilisation ». Ainsi le thé est bon à penser car, plus qu’une simple feuille séchée que l’on infuse, il est entouré de quantités de pratiques, de toute une culture. On peut le dire aussi de l’importance de la viande dans notre culture, plus que des légumes, car elle est liée à des pratiques, à des formes de repas, à de la littérature, à des recettes de cuisine, etc. On peut donc voir cette question de deux façons : comme Florence, pour qui le bon à penser est une façon de dissimuler ce qui est réellement mangé, par une opération intellectuelle complexe (le langage et quantité d’autres formes). Mais aussi, le bon à penser dans le sens où manger est un acte culturel s’accompagnant de tout un réseau de significations qui se construit autour de la viande. Quand je dis que l’alimentation est culturelle, je veux dire que, même si l’élevage est orienté vers la mort animale, il peut avoir des retombées positives dans notre rapport avec les animaux que ce livre ne permet pas de comprendre. Florence a tendance à penser qu’à trop insister sur la culture, on passe à côté de la chose même.

F. Burgat : C’est ça. Toutes ces constructions mentales et techniques, ces habillages aboutissent à autonomiser ce qu’on appelle la viande. Même le poulet mort n’est plus un poulet. C’est déjà quelque chose d’autre, une forme refermée sur elle-même. Une opération presque magique mais qui fonctionne.

Dans votre livre, la question des sacrifices occupe également une place très importante…

F. Burgat : La question du sacrifice est un peu le pivot du livre. Aujourd’hui, le sacrifice passe, de manière totalement erronée, pour une pratique respectueuse des animaux et effectuée dans la crainte et les tremblements, de façon exceptionnelle. Beaucoup de personnes répandent cette idée, en s’appuyant sur la version, du reste contestée, d’un sacrifice en Grèce nommé les Bouphonies. Selon cette version, des pâtisseries se trouvaient sur une table, un bœuf les mange et piétine ce qu’il a fait tomber. Un homme prend alors une hache et, de colère, tue le bœuf. Se rendant compte qu’il a commis un acte grave, il s’enfuit. Pour réparer la faute, la déesse aurait dit qu’il faut recommencer la chose : des gâteaux, un bœuf qui passe par là, le tuer, le manger sans culpabilité après avoir reconstitué l’animal avec sa peau et de la paille.

Ce qui figure dans cette version des Bouphonies, dont Aristophane se moquait déjà, c’est à la fois le fait qu’on commet la faute et qu’on est lavé de la faute. On peut donc recommencer. Dans le monde gréco-latin, il n’y a pas cette dimension de culpabilité et je n’ai pas vu dans les travaux sur les sacrifices cette question apparaître si ce n’est dans ces fameuses Bouphonies qui ont été montées en épingle. Walter Burkert parle à son propos de la « comédie de l’innocence ».

Le sacrifice est un terme qu’il faut dépouiller des vertus dont on le pare aujourd’hui pour désigner une sorte de bonne mort, qui plus est très parcimonieuse, alors que toutes les sociétés ou presque ont sacrifié, selon une multitude de modes opératoires et en mille occasions, de façon parfois extrêmement cruelle. Nombre d’anthropologues estiment que tout formalisme suffit à transmuer des actes barbares ou cruels en quelque chose « qui a du sens », comme si le sens était un opérateur magique ; ils ont par ailleurs tendance à « sauver » toutes les pratiques, du moment qu’elles sont le fait de sociétés anciennes ou lointaines.

Désacraliser le sacrifice

C. Larrère : Avec cette question du sacrifice, on est au cœur du débat. Effectivement, toutes les sociétés ont recours aux sacrifices et l’alimentation est associée au sacrifice religieux. Donc l’alimentation n’est pas une affaire secondaire. Il y a, dans le livre de Florence, un énorme travail sur la diversité des religions, la diversité des temps, diversité des lieux, etc.
Pour résumer, elle dit que le rapport de l’homme aux animaux est un rapport fondamentalement meurtrier et que « C’est un fait que seule la mauvaise foi et l’ignorance peuvent contredire. » Ils sont tués, on ne peut pas le nier. Mais va-t-on qualifier cette mise à mort de meurtre ? C’est tout le problème du sacré : est sacré ce qui peut être tué sans crime selon Agamben, notamment.

Alors, est-ce qu’en mettant en scène le sacrifice, les sociétés montrent qu’elles ne sont pas innocentes vis-à-vis de la mise à mort animale ? Est-ce une façon d’assumer ce dont on reconnaît la gravité ou bien est-ce une dissimulation ? Florence, en quelque sorte, désacralise le sacrifice, montrant qu’il n’a rien de solennel, qu’il est extrêmement banal et représente surtout une façon de se procurer de la nourriture. Je pense que le débat est là.

Les sociétés chrétiennes dans lesquelles nous vivons ont mis fin aux sacrifices animaux, par des métaphores – ceci est mon corps, ceci est mon sang. Alors est-ce qu’en renonçant au sacrifice, nous nous sommes donnés une liberté très grande dans la mort animale ? Pour Florence, cette liberté existait déjà dans les sacrifices païens, façon courante de se procurer de la viande.

Florence, vous avez découvert un principe d’équivalence au cœur de la logique sacrificielle qui fournit une sortie pour cette humanité carnivore…

J’ai appelé le chapitre sur le sacrifice, « Le génie du sacrifice », car il mobilise toutes les ressources de l’idéalisme en montrant que la victime accède à la vraie vie au moment où elle est tuée, qu’elle est autre que ce qu’elle est, etc. Une autre de ces ressources est l’existence d’un principe épistémologique – il n’est pas moral-, qui consiste à remplacer une victime de chair et de sang, humaine ou animale, par un végétal ou des pâtisseries, et que le sacrifice fonctionne aussi bien. Les anthropologues l’ont nommé « principe d’équivalence » (ou de substitution). Levi Strauss évoque le cas Nuer où, faute de bœuf, on sacrifie un concombre.
Il est difficile de résumer en quelques mots l’approche structuraliste qui me permet de faire fonctionner ce principe d’équivalence dans le dispositif qui comporte une « place pour une mise à mort non criminelle » (selon la définition que donne Jacques Derrida de ce qu’il appelle « la structure sacrificielle »). Il est tout à fait pensable que les simili-carnés viennent occuper la place des pièces de boucherie, parce qu’ils les imitent, grâce au puissant concours du marketing, des images et messages publicitaires, auxquels nous adhérons et qui nous font croire n’importe quoi. Leur capacité à façonner nos croyances est sans limite. Aux côtés des simili-carnés végétaux, pourrait prendre place la viande in vitro, de la vraie viande, mais n’ayant plus rien à voir avec la mise à mort des animaux. Le marketing pourrait alors insister sur l’espèce animale : du bœuf, par exemple.

Dans la mesure où les transitions ne se font pas en un jour, on peut imaginer que nombre de plats cuisinés qui comportent des viandes, et qui sont déjà aujourd’hui parfaitement imités, pourraient être consommés sans que l’humanité ait le sentiment d’être passée à une alimentation végétale.

Patrimoine et techniques

Cela contredit l’idée d’un patrimoine gastronomique…

C. Larrère : Le côté conservatoire… Il y a bien des choses que l’on ne mange plus, les ortolans par exemple. Non. Ce qui me pose un problème philosophique, c’est le mensonge assumé et la confiance énorme dans la technique (« cultiver » de la viande). Cela me rappelle un débat, il y a 15 ans, entre des spécialistes d’éthique européens et américains. Une Américaine avait présenté la manière dont on pourrait artificiellement produire la nourriture, des machines et des technologies produisant ce qu’il fallait de fibres. Et elle avait dit « en plus ce sera végétarien ». Donc cette rencontre entre une hypertechnicisation, qui peut être l’objet d’une critique, et une position très morale, me pose problème. D’où ma question à Florence : comment peux-tu à la fois construire une position sur le mensonge et être persuadée qu’un changement si important peut venir des techniques ?

F. Burgat : Je me suis arrêtée longuement sur cette question, en m’appuyant sur de longs articles sur la viande in vitro qui permettent de réinterroger le statut de la viande de boucherie, qui, nous l’avons dit plusieurs fois durant cet entretien, se nourrit de dissimulations. Si on prend acte du fait que des gens tiennent absolument à l’alimentation carnée et si on imagine que, pour des raisons peut être d’abord écologiques, l’élevage ne pourra pas continuer à produire autant de viande, cette technique fournira de la viande qui ne sera pas de boucherie. Mais au fond, je ne pense pas que ce soit une nécessité de faire de la viande in vitro et que l’alimentation végétale a un avenir beaucoup plus grand devant elle, y compris gastronomique. Allez goûter les pâtisseries du chef pâtissier du Shangri-la, à Paris, vous serez sidérés.

Votre scénario ne vient-il pas rompre les liens entre l’homme et l’animal ? En tout cas, il les redéfinit.

F. Burgat : Il me semble que, dans les grandes sociétés industrielles, les liens avec les animaux sont rompus depuis très longtemps, si ce n’est avec les animaux de compagnie, et je ne pense pas que la boucherie soit une façon de nouer des liens. Si on imagine un monde où les animaux ne sont pas là pour être mangés, je crois qu’on a à inventer des liens avec des individus. J’entends certains dire que si l’on ne mange plus de vaches, il n’y en aura plus dans les prés… Si on n’est pas capable de leur imaginer un autre rôle peut-être, mais pourquoi n’en serions-nous pas capables ? Ne peut-on pas imaginer que les animaux puissent être là pour entretenir les paysages, etc. ? L’homme a décidé qu’ils serviraient à telle et telle chose, mais on peut inverser le raisonnement et dire que ce sont des êtres qui vivent une vie et ils ne sont pas là simplement pris dans une fonction. Imaginez que, demain, une espèce extraterrestre arrive et nous impose une fonction. Elle ne verrait pas que nous avons notre vie à vivre…

C. Larrère : Le livre de Florence est un procès fait à l’humanité carnivore avec la volonté, quand même, de montrer qu’elle a la possibilité de s’en sortir. Ce qui n’est pas un travail facile…

Ecouter l’intégralité de la discussion entre Florence Burgat et Catherine Larrère

1. Depuis le 28 janvier 2015, l’animal est reconnu comme un « être vivant doué de sensibilité » dans le Code civil (nouvel article 515-14) et n’est plus considéré comme un bien meuble (article 528)

Tags: Burgat, carnivore, viande

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