À mots découverts

Published on 6 juillet 2022 |

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Les viandes alternatives sont-elles plus vertueuses que la viande d’élevage ?

par Tom Bry-Chevalier, BETA, Université de Lorraine, Romain Espinosa, CIRED, CNRS, Nicolas Treich, Toulouse School of Economics, INRAe
(photo : veganfreestyle.com)

Depuis quelques années les protéines dites “alternatives” sont en plein essor. Lardons La Vie, nuggets Happyvore ou encore hamburgers Beyond, de nombreuses alternatives à la viande conventionnelle ont fait ces dernières années leur entrée dans les étalages de nos supermarchés. Alors que ces protéines gagnent en popularité, au point même d’être adoptées par de grandes chaînes de restauration rapide, certains se montrent sceptiques quant à leur véritable intérêt. Récemment, c’est un article du Monde intitulé les « fausses viandes », des alternatives pas si vertueuses, qui se fait l’écho de critiques récemment portées par IPES-Food et l’association Food and Water Watch
En tant que chercheurs travaillant sur les questions d’alimentation, il nous semble important de clarifier certains aspects et d’éviter
quelques confusions sur les viandes alternatives. Si ces nouveaux produits ne résoudront pas à eux seuls l’ensemble des défis auxquels fait face notre système alimentaire (aucune solution unique ne le peut), ils joueront, vraisemblablement ces prochaines décennies, un rôle primordial dans la transition vers des alimentations plus durables. Explications.

Tout d’abord, il convient de rappeler que ces protéines alternatives regroupent en réalité plusieurs catégories de produits. On peut en distinguer deux grandes familles principales :

  • La viande végétale englobe les produits d’origine végétale qui peuvent être utilisés de manière similaire à la viande conventionnelle d’élevage. Dans cette catégorie, on trouve par exemple des produits traditionnels qui existent depuis plusieurs siècles comme le tofu, le tempeh ou le seitan. Plus récemment, on a vu apparaître une nouvelle génération de viande végétale, avec des produits visant à imiter le plus fidèlement possible les qualités organoleptiques de la viande (goût, texture, odeur, visuel). En France, la start-up La Vie produit par exemple des lardons et du bacon végétaux, et l’entreprise Happyvore produit des steaks, des nuggets, ou encore des saucisses végétales. Ces produits sont d’ores et déjà disponibles dans de nombreux supermarchés et restaurants.
  • La viande cultivée désigne de la viande animale (y compris poisson, fruits de mer, et abats) produite directement par culture cellulaire. Parce qu’il s’agit de véritables cellules animales, disposées dans une structure identique ou similaire à celle des tissus animaux, la viande cultivée est censée avoir un profil sensoriel proche de la viande conventionnelle. Cette technologie étant plus récente, la technique de production n’est pas stabilisée, et la commercialisation à grande échelle ne se fera pas avant quelques années. Aujourd’hui, seuls les nuggets de poulet cultivé de l’entreprise Eat Just peuvent être consommés dans quelques restaurants à Singapour.

La viande végétale, un impact environnemental bien plus faible

La consommation de produits d’origine animale, parmi lesquels la viande, représente un poids environnemental conséquent :  un Français consomme en moyenne 117 kg de chair animale par an, dont 26 kg de viande de ruminants. D’après l’ADEME, l’alimentation moyenne d’un Français émet quatre fois plus de gaz à effet de serre (GES) qu’une alimentation végétalienne, soit près d’une tonne de carbone en plus : c’est la moitié du budget carbone cible de l’Accord de Paris, soit 50% des GES que nous devrions émettre par personne à terme. Au niveau mondial, une étude de 2021 publiée dans Nature Food estime que les produits d’origine animale sont responsables de près de 20 % de l’ensemble des émissions de GES. De plus, les animaux d’élevage et les cultures utilisées pour les nourrir occupent environ 80% des terres agricoles mondiales. 

Plus généralement, l’analyse de l’impact environnemental des aliments la plus complète à ce jour constate que même les protéines animales les moins polluantes ont un impact environnemental supérieur à l’impact moyen des protéines végétales. Cela concerne non seulement les émissions de GES et l’utilisation des sols mais également l’eutrophisation et l’acidification de l’environnement. Néanmoins, ces études se limitent à l’analyse des protéines végétales “brutes”. Or, le processus technique pour produire de la viande végétale à partir de protéines brutes nécessite plusieurs étapes qui peuvent être gourmandes en énergie (par exemple, cuisson, extraction, extrusion, etc.). Pour comparer l’impact environnemental de la viande conventionnelle à ces alternatives végétales, il faut donc mesurer l’impact environnemental du produit final, après transformation.  

Une récente étude, menée par des chercheurs des Universités d’Oxford et Johns Hopkins, a cherché à évaluer de nombreuses analyses du cycle de vie mesurant l’impact environnemental de la viande d’élevage et des viandes végétales. Les résultats de cette étude indiquent que les émissions de GES de la viande de bœuf la moins polluante (34 kg d’équivalent CO2 par kg de produit pour les troupeaux spécialisés et 15 kg d’équivalent CO2 par kg de produit pour les vaches laitières) dépassent significativement les émissions de la viande végétale la plus polluante (7 kg d’équivalent CO2 par kg de produit). Nonobstant, la production de viande de poulet, et dans une moindre mesure celle de cochon, émet considérablement moins de GES que la viande bovine. Ceci étant, malgré un léger chevauchement, les viandes végétales les plus intensives en carbone rivalisent avec les viandes de poulet les moins émettrices. En d’autres termes, les émissions moyennes de viande végétale sont bien inférieures aux émissions moyennes de viande de poulet ou de cochon.

Outre les GES, la viande végétale s’avère également meilleure sur d’autres dimensions environnementales. En ce qui concerne l’utilisation d’eau douce par exemple, la production d’un kilogramme de porc nécessite 442 litres d’eau, contre 84 litres pour un kilogramme de viande végétale. De même, la production de viande de bœuf, de cochon et de poulet nécessite significativement plus de terres que les alternatives végétales. 
Enfin, on peut noter que l’élevage est également responsable d’environ 90% des émissions d’ammoniac en France. Ces émissions posent un problème critique de santé publique puisque ce composé chimique contribue à l’eutrophisation des milieux et, plus préoccupant encore, à la formation de particules fines dans l’air. Une étude récente estime que le secteur de l’élevage est responsable de 12 700 décès annuels aux États-Unis, à cause de la pollution de l’air ; il est ainsi très probable que plusieurs milliers de décès en France y soient également imputables chaque année. En revanche, la pollution de l’air issue des produits végétaux est bien moins importante que celle des produits animaux (environ quatre fois moindre d’après cette étude). En d’autres termes, la diminution de la consommation de viande issue des élevages au profit de la viande végétale pourrait également être un levier pour diminuer la pollution de l’air.

Un potentiel environnemental décuplé par la prise en compte du coût d’opportunité carbone 

Bien que plus prospectives, plusieurs analyses du cycle de vie de la viande cultivée ont également été réalisées. La dernière en date, et la plus complète, compare deux scénarios différents : la viande cultivée étant gourmande en électricité, son impact environnemental dépend fortement de la manière dont est produite cette électricité.  Dans le premier scénario, la viande cultivée est produite via un mix électrique relativement carboné, tandis que dans le second scénario l’électricité provient d’énergies renouvelables. L’étude conclut qu’avec une énergie carbonée, la viande cultivée est moins émettrice de GES que la viande bovine, mais émet davantage que la viande de cochon ou de poulet. En revanche, si l’électricité provient d’énergies renouvelables, la viande cultivée est moins émettrice de gaz  que tous les types de viande. Si ces études demeurent encore prospectives, les résultats semblent confirmer l’intérêt de la viande cultivée pour la transition écologique. C’est plus particulièrement le cas en France, où la production électrique est peu carbonée. En outre, la viande cultivée nécessite considérablement moins de terres que la viande conventionnelle, ce qui peut se montrer particulièrement avantageux pour la transition écologique.

Légende : D’après l’ACV de Delft sur la viande cultivée, le score environnemental important de la viande conventionnelle provient notamment des émissions de gaz à effet de serre (bleu foncé) et de la pollution de l’air (jaune). La viande cultivée produite avec un mix énergétique non décarboné (CM (conv.)) permet de réaliser de grands progrès au niveau de la pollution de l’air, mais le bénéfice en termes d’émissions de GES est mitigé. Produire de la viande cultivée avec une énergie décarbonée (CM (sust.)) permet de réduire significativement tous les impacts environnementaux, y compris les émissions de gaz à effet de serre. Peu importe son mode de production, la viande cultivée nécessite beaucoup moins de terres (vert) que la viande conventionnelle.

L’intérêt de la réduction de la surface agricole mobilisée pour la transition écologique réside, principalement, dans le coût d’opportunité carbone (COC) des aliments. Le COC prend en compte la réduction de l’empreinte carbone qui pourrait être obtenue si les sols étaient utilisés d’une autre manière. Par exemple, une baisse de la production animale entraînerait une réduction des terres actuellement mobilisées pour l’élevage et donc davantage de terres pouvant être restaurées en forêts ou en prairies sauvages. Dans la mesure où l’élevage nécessite bien plus de terres que les protéines alternatives, une réduction de la viande conventionnelle au profit de la viande végétale permettrait ainsi de restaurer une partie des habitats naturels, favorisant ainsi la séquestration de carbone. En outre, cette substitution vers les protéines alternatives pourrait également faciliter la conservation voire la restauration de la biodiversité, dont une des principales menaces est la destruction des habitats par l’agriculture, poussée par la consommation de viande conventionnelle.
Que ce soit les viandes végétales ou la viande cultivée, les protéines alternatives nécessitent donc significativement moins de terres. Or, le bénéfice lié à la captation de carbone peut être encore plus important que celui issu de la réduction des émissions directes. Ainsi, dans un scénario hypothétique, où 5 % du bœuf allemand serait remplacé par des alternatives à base de pois, on estime qu’on pourrait stocker chaque année 1% des émissions de GES annuelles de l’Allemagne. En clair, lorsque le COC est intégré dans l’équation, l’avantage environnemental des protéines alternatives se fait encore plus marqué.

Voir au delà de la question environnementale

On ne saurait cependant limiter l’évaluation des protéines alternatives à la question environnementale. Par exemple, on pourrait légitimement craindre l’accaparement de cette production par quelques géants de l’agrobusiness. Il est néanmoins important de rappeler qu’il ne s’agit pas d’un risque propre aux protéines alternatives : aux États-Unis, quatre entreprises se partagent 53% des parts de marché de la transformation de viande et plus de 80% pour le conditionnement du bœuf

Par ailleurs, et contrairement à ce que suggère le rapport de l’IPES-Food, l’investissement public pourrait être un bon moyen de démocratiser la production de protéines alternatives et de la mettre au service du bien public. Par exemple, subventionner la recherche publique sur la viande cultivée et établir une banque publique de lignées cellulaires permettrait de faciliter l’entrée sur le marché de nouveaux acteurs, et donc de diminuer la concentration des entreprises. L’enjeu économique et écologique consiste ainsi à rendre accessible à tous ces nouvelles méthodes de production plus vertueuses, ce que la recherche publique peut précisément faire. 

D’autre part, il existe des arguments économiques solides pour financer la recherche verte à court terme, en plus d’une politique de taxation environnementale : la raison est que le marché pour les innovations est de petite taille au début, avec de faibles perspectives de profits, et qu’il a donc besoin d’un soutien public pour attirer chercheurs et investisseurs. Le système bancaire privé est en général particulièrement frileux quand il s’agit de financer des projets risqués et de long terme. Or, ce sont justement les innovations de rupture qui constituent le moteur de la création de richesse dans nos économies, et non pas les innovations incrémentales venant peaufiner des produits déjà existants. En somme, les questions de pouvoir de marché de la filière viande doivent être gérées par une politique de la concurrence adéquate, et surtout pas en décourageant l’innovation verte.

La question de la rentabilité des protéines alternatives est centrale pour le développement à long terme de ces nouvelles technologies. Si les prix encore élevés peuvent interroger sur leur viabilité commerciale, ces nouveaux produits sont encore à des stades de développement bien plus jeunes que la viande conventionnelle : le potentiel de réduction des coûts y est encore (très) important et difficile à estimer. En outre, ces produits ne disposent pas des aides publiques considérables que la viande conventionnelle reçoit chaque année, notamment via la Politique Agricole Commune, et qui tirent les prix vers le bas. 

Le développement des protéines alternatives s’accompagne d’autres co-bénéfices par rapport à la viande conventionnelle, notamment en matière de santé publique et de bien-être animal. Tout d’abord, en ce qui concerne la santé publique, 73% des antimicrobiens (principalement des antibiotiques) utilisés dans le monde sont destinés à l’élevage, ce qui contribue à l’augmentation de l’antibiorésistance, responsable en 2019 de plus de morts que le VIH ou le paludisme. On notera, certes, que la filière française a nettement diminué le recours aux antibiotiques ces dernières années, mais les protéines alternatives peuvent le diminuer davantage encore. Par ailleurs, l’élevage fait peser sur la société un risque accru de zoonoses, c’est-à-dire de maladies transmissibles entre les humains et les animaux. Or on sait que les zoonoses, y compris celles attribuées à l’élevage, peuvent être à l’origine de pandémies meurtrières à l’instar de la grippe H1N1 de 2009. Chaque année, des millions d’animaux sont à ce titre abattus sans être consommés afin d’éviter la propagation d’épidémies au sein des élevages, puis éventuellement aux humains. Selon l’Organisation Mondiale pour la Santé Animale (OIE), la France a ainsi abattu plusieurs millions d’animaux en 2021 à cause de l’épidémie de grippe aviaire. Ainsi, les protéines alternatives, parce qu’elles ne nécessitent pas d’élever d’animaux, permettraient de diminuer l’utilisation d’antimicrobiens et de limiter les risques de développement et de propagation de zoonoses.
Enfin, le changement le plus vertueux opéré par les protéines alternatives, et peut-être celui le moins discuté dans les débats public et académique, concerne son impact sur le bien-être des animaux : les protéines alternatives permettent de se passer entièrement de la mise à mort d’animaux pour la production alimentaire. Alors que plus de 80 milliards d’animaux terrestres sont abattus dans le monde chaque année – et encore davantage d’animaux marins – pour la production alimentaire, les protéines alternatives ne nécessitent pas d’élever et tuer d’animaux. Rappelons par ailleurs que la grande majorité de ces animaux (poulets, cochons, etc.) sont élevés dans des systèmes intensifs, comme c’est le cas en France. Ainsi, l’impact relevant de l’éthique est sûrement ici un des impacts les plus prometteurs et les plus importants de ces protéines alternatives pour une alimentation plus durable et permettrait de mettre fin au problème de l’élevage intensif rejeté par 85% des Français.

A défaut d’être une solution miracle, les protéines alternatives contribuent à une alimentation plus durable 

Les premiers indicateurs concernant les protéines alternatives leur sont manifestement favorables : moins de GES, moins de surface agricole mobilisée, besoins moindres en eau douce, moins de risques sanitaires (zoonoses, antimicrobiens), et pas de souffrance animale. Ces indicateurs ont motivé de grands groupes d’investisseurs privés à investir dans le domaine et l’investissement public pourrait veiller au déploiement pérenne de ces nouvelles technologies de production alimentaire. 

Ceci étant, ces résultats ne veulent pas dire que ces alternatives constituent l’alimentation idéale, sans même parler du fait que la viande cultivée est encore loin d’être disponible à grande échelle sur le marché. En effet, si l’on adopte une vision holistique de la soutenabilité qui inclut les émissions de GES, les autres impacts environnementaux, le bien-être animal et l’atténuation des risques sanitaires, une alimentation fondée sur des végétaux bruts (légumes, fruits, céréales, légumineuses) demeure plus vertueuse. De la même manière, une alimentation végétale brute peut s’avérer plus saine que la consommation régulière de ces protéines alternatives qui peuvent présenter des scores de transformation élevés. Mais encore une fois, la question centrale est de savoir ce que ces protéines alternatives viennent remplacer : des produits carnés transformés comme la charcuterie ou des produits végétaux bruts comme les lentilles ?

Dans tous les cas, il faut garder à l’esprit que ces viandes alternatives sont conçues pour réussir là où la transition alimentaire peine à avancer : elles visent à réduire la consommation de viande conventionnelle, en offrant aux consommateurs une expérience gustative similaire ou la plus proche possible de la viande conventionnelle. Ainsi, si ces innovations alimentaires réussissent leur pari et arrivent à satisfaire une grande partie des consommateurs dans le futur, l’impact environnemental, sanitaire et éthique de notre alimentation sera sans conteste significativement meilleur. 

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