Quel heurt est-il ?

Published on 30 avril 2021 |

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[Alternatives à la viande] De promesses en controverses

par Sylvie Berthier

Lobbys viandards versus mafia végane. Les débats sur les alternatives à la viande se font à couteaux tirés, voyez la polémique sur les repas végétariens dans les cantines lyonnaises. Le verdissement de nos assiettes exacerbe les fantasmes, les peurs et les crispations, et ce n’est pas l’arrivée d’innovations, notamment de la viande in vitro accusée de vouloir tuer l’élevage, qui va calmer les esprits surchauffés. Les alternatives à la viande, qu’elles soient d’origine animale ou végétale méritent bien une dispute. Aux manettes, Georges Chapouthier, neurobiologiste et philosophe (directeur de recherche émérite du CNRS, membre du conseil d’administration de la Fondation Droit Animal), et Olivier Lepiller, sociologue de l’alimentation (Cirad).

Georges Chapouthier, vous êtes partisan de la Viande In Vitro (VIV), une viande cultivée en bioréacteur à partir de cellules souches d’animaux. Pour quelles raisons ? Précisons que ce procédé expérimental, encore non commercialisé, fait l’objet de nombreuses controverses.

G.C. : Des raisons éthiques d’abord, le but étant d’arriver à une alimentation ne reposant plus sur un élevage qui maintient des milliards d’animaux dans des conditions abominables, suivies d’un abattage de masse 1 Cela est moralement inacceptable. Je ne suis pas un fanatique de la viande synthétique, je dis simplement que c’est une des solutions possibles pour supprimer la maltraitance animale et l’abattage industriel. Nous parlons, là, d’animaux « sentients » qui à la fois ressentent de la douleur et ont une conscience. En revanche, dans l’état actuel des connaissances, il n’y a pas d’objection à consommer des invertébrés dont on peut supposer qu’ils n’ont aucune conscience, les huîtres et les moules par exemple. Voilà une source de protéines animales qui ne s’accompagne pas de maltraitance. Je crois aussi que les viandes synthétiques améliorées pourraient être diététiquement meilleures pour la santé humaine. Comme en beaucoup de cas, l’intérêt de l’animal rejoint l’intérêt de l’homme.

Quid des expériences d’abattage à la ferme, bien plus respectueux de l’animal, mais aussi de la consommation des œufs et du lait ?
G.C. : La question de l’abattage fermier ne se pose pas en première urgence même si, à terme, le but ultime est le non-abattage. Si on arrive à faire des élevages de poules pondeuses bien traitées, je ne suis pas contre 2. Cela s’avère beaucoup plus délicat pour le lait, dont la production industrielle suppose l’abattage des veaux. S’il existe une façon de produire du lait sans cet abattage, j’y suis favorable aussi 3. Mais, à ce jour, je pense qu’il faut s’orienter vers des laits végétaux enrichis en calcium…

Olivier Lepiller, vous avez écrit avec Tristan Fournier « Se nourrir de promesses »4, un article détaillant les enjeux et critiques de l’introduction de cette innovation dans le domaine alimentaire…
O.L. : La première promesse, évoquée par Georges, est de pouvoir continuer à manger de la viande sans mise à mort des animaux, cela permettrait que des omnivores comme des végétariens consomment de viande. Autre promesse, se défaire du caractère un peu particularisant, voire stigmatisant de l’option végétarienne : la VIV permettrait de manger de la viande tout en respectant la norme végétarienne qui pourrait devenir un jour dominante dans les sociétés occidentales. Promesse, encore : cette technique affranchirait complètement la production de viande des contraintes de l’élevage et de certains risques comme les zoonoses. Elle permettrait de produire des viandes nutritionnellement équilibrées, notamment entre acides gras saturés et insaturés. Enfin, la promesse peut-être la plus mise en avant serait de diminuer les impacts environnementaux de la production de viande.

Quelles sont les principales critiques que vous portez à cette innovation ?
O.L. : La première, c’est le présupposé, souvent implicite mais clairement énoncé par Georges, de la volonté d’abolir, à terme, la mise à mort des animaux. Or, selon moi, il est possible de l’assumer. En effet, nous sommes des êtres hétérotrophes, en clair nous sommes obligés de nous nourrir d’autres êtres vivants. Alors, bien sûr, se pose la question de la sentience des animaux et de leur dignité. Mais il existe des techniques morales afin que leur mort ait un sens. C’est ce que font les peuples animistes qui reconnaissent une intériorité, comme dirait Descola, un esprit, une âme… aux animaux. Là où je rejoins Georges, c’est sur la perte de sens entraînée par l’industrialisation qui a réduit les animaux au statut d’objets, à une stricte matérialité leur déniant toute intériorité. Cela pose question.

Deuxième critique : longtemps, il y a eu un consensus en nutrition : pour avoir une ration équilibrée en protéines, il fallait que tous les acides aminés soit coprésents dans le bol alimentaire. De ce point de vue, les aliments d’origine animale ont une valeur nutritionnelle supérieure à la plupart des graines, céréales ou légumineuses, qui ne contiennent pas, isolément, l’ensemble des acides aminés essentiels – à l’exception du soja. Mais la nutrition montre aussi aujourd’hui qu’un régime végétarien, s’il est suffisamment diversifié et couvre correctement les besoins énergétiques, permet de satisfaire les besoins en protéines, autant en quantité qu’en qualité. Donc la question des protéines n’est pas un enjeu, à part pour des régimes purement végétaliens excluant les céréales ou les légumineuses, ou pour certaines catégories de population à risque, comme les jeunes enfants, les personnes de grand âge ou celles souffrant de pathologies. Selon ce qui semble faire relativement consensus en nutrition aujourd’hui, nous n’avons donc pas besoin de manger de la viande. Or les promoteurs de la VIV passent cela sous silence ou dénigrent même l’idée qu’une réduction drastique de la consommation de viande ou de produits laitiers est possible.

G.C. : Je suis d’accord, la fabrication de viande synthétique n’exclut pas une augmentation de la consommation de protéines végétales. Ma seule réserve : les omnivores que nous sommes ne vont pas trouver dans les végétaux certains composants présents dans les produits carnés, comme le fer, le calcium ou certaines vitamines. Il nous faudra donc une petite quantité de protéines animales ou de succédanés animaux, et enrichir le lait végétal en calcium. Mais si, à l’avenir, on obtient une nourriture végétale qui répond à tous les impératifs actuels de la viande, même pour le goût, la question sera résolue.

O.L. : C’est vrai, la question se pose pour certains micronutriments, mais on sait aussi que certaines pratiques, comme l’ajout de vitamine C, favorisent l’absorption du fer végétal. Si l’on en croit les nutritionnistes, il est donc a priori possible de manger végétarien tout en assurant les apports micronutritionnels nécessaires, si le régime est diversifié, et encore plus facilement s’il inclut des œufs, des produits laitiers, des mollusques ou même simplement des fruits à coque.

Venons-en au volet socioculturel…
O.L. : Oui, notre critique porte aussi sur le fait que l’on peut manger végétarien sans chercher des produits qui ressemblent à de la viande. Des modèles alimentaires végétariens concernant des centaines de millions de personnes, en Inde par exemple, reposent sur des ragoûts ou des soupes de légumineuses. Cependant, certains désirent quand même des aliments qui ressemblent à de la viande parce qu’elle est importante dans leur modèle alimentaire. Satisfaire ces besoins peut alors passer aussi par du végétal et par des produits alimentaires transformés qui fleurissent aujourd’hui, comme ceux d’Impossible Food, de Beyond Meat et d’autres. Il existe d’ailleurs depuis des siècles, dans la cuisine impériale vietnamienne ou en Chine, des aliments à base de soja texturé par différents procédés, qui reproduisent la texture de crevette ou même des similis de viande de chien valorisés dans des festins végétariens bouddhistes.
Concernant les alternatives à la viande proposées aujourd’hui, il y a deux stratégies, deux enjeux très différents : d’un côté, des start-up comme Aleph Farms et leur promesse gastronomique d’une viande texturée, avec son gras, son tissu conjonctif, et, de l’autre, de nombreuses entreprises qui ne cherchent qu’à produire des protéines pour faire des burgers, saucisses et autres nuggets. Dans ce dernier cas, on se fiche complètement de savoir si ces produits viennent de cultures de cellules animales ou de protéines de soja. Le pari de ces innovateurs est de faire tomber les prix de ces produits avec des économies d’échelle, mais cela reste un pari sur l’avenir. Aujourd’hui, les coûts de production apparaissent encore prohibitifs.

Justement, un mot sur les acteurs qui portent ces innovations. Les critiques fusent…
O.L. : Les acteurs qui s’engouffrent dans ces promesses en espérant les rendre rentables un jour sont pour la plupart d’énormes entreprises financiarisées, comme Cargill 5 ou de gros producteurs de viande, voire des États, les GAFA 6et des intérêts personnels parmi les magnats de la Silicon Valley. Nous sommes donc sur des promesses d’autonomisation alimentaire… sous dépendance à la technique ! Cela va jusqu’au développement dans des labos américains de petits bioréacteurs domestiques7 pour la culture de cellules animales, de la même façon que vous avez votre machine à pain ou votre brasseur de bière.
Et puis il faut interroger sur le plan moral l’air de famille de la VIV avec une philosophie transhumaniste qui rêve de se libérer de l’engendrement, de dépasser la vie, la mort. Qu’il s’agisse d’animaux ou seulement de végétaux, nous sommes contraints de détruire des êtres vivants pour nourrir notre vie, et, parfois, même cette nécessité est parfois remise en cause.

G.C. : Bien sûr, ceux qui vont se lancer dans la production industrielle de viande synthétique ou végétale sont les grandes compagnies, voire les États, qui géraient jusqu’à présent la production industrielle de viande. Mais l’éthique de notre société productiviste est un autre problème… Et, bien entendu, ces produits seront réalisés par la technique. Cela va dans le sens de l’humanité qui se technicise de plus en plus. Nous avons fabriqué des vêtements pour remplacer la fourrure, nous implantons des pacemakers…
En revanche, je ne partage pas le projet transhumaniste qui voudrait nous transformer en cyborgs et nous faire vivre des milliers d’années. Je ne dis pas que les transhumanistes ne vont pas mettre leur nez dans ces technologies, mais consommer davantage de protéines d’origine animale ou végétale fabriquées industriellement ne me paraît pas aller nécessairement dans un sens transhumaniste. On peut se poser des questions pour des raisons éthiques qui touchent au respect de l’animal sans nécessairement opter pour le mouvement transhumaniste.

O.L. : Je suis d’accord, ça n’y conduit pas nécessairement, c’est davantage un point de vigilance.
Il me semble toutefois que la VIV détourne de l’enjeu numéro un qui est de manger moins de viande. Il faudrait accélérer cette tendance et redonner sa vraie valeur à la viande car des côtes de porc à un euro quarante c’est impossible. Cela redonnerait peut-être un caractère plus exceptionnel à la viande. Au lieu de tabler sur plus de technique, il faudrait davantage de frugalité, chantier moral très important, et réinventer une morale carnivore plus « low tech » que « high tech ». Il ne s’agit pas de refuser la technique supposée forcément mauvaise mais, avec cette frugalité, nous mangerions moins de viande, elle serait mieux produite, au sens d’une morale de la relation aux animaux. On pourrait s’autoriser à des formes d’élevage plus artisanales et plus humaines. C’est aussi l’excès de technique qui chosifie les animaux des élevages industriels. Le fait de considérer qu’ils ont une intériorité devrait nous obliger à nous abstenir de tel ou tel traitement, par exemple telle concentration au mètre carré parce que c’est invivable pour eux, quand bien même ce serait beaucoup plus efficace sur le plan strictement technique.

G.C. : Je suis d’accord. Ceci dit il y aura toujours du high tech, car on ne pourra pas nourrir des milliards d’êtres humains avec seulement de l’artisanal. Mais le point essentiel, à savoir que nous soyons davantage frugaux, est un souhait respectable et très légitime qui peut être ajouté à notre discussion. La frugalité était déjà revendiquée par les auteurs de la Grèce antique, par Plutarque et Porphyre, qui y incluaient le respect de l’animal.

Certains pensent que nous sommes dans une rupture civilisationnelle…
O.L. : Après des décennies de croissance, durant lesquelles la viande était valorisée car considérée comme une conquête sociale, celle-ci connaît en France depuis la fin des années quatre-vingt-dix une diminution progressive, avec cette nuance : certains types de viandes augmentent (la volaille et les élaborés) quand d’autres diminuent ou stagnent (les viandes des gros quadrupèdes), mais les hausses ne compensent pas les baisses (baisse moyenne de 1 à 1,5 % par an). Cette décrue qui s’opère à travers le choix du végétarisme, encore très minoritaire, ou une modération volontaire, le flexitarisme, peut avoir des finalités diverses, plutôt éthiques pour les plus jeunes, plus axées sur la santé pour les plus âgés. On note également une forte corrélation entre la diminution de la consommation de viande et la consommation de bio.
En creux, il y a l’idée qu’après une phase d’abondance et de maladies dites de civilisation (obésité, diabète…) est venu le temps d’une transition allant vers la modération. Cette tendance, qui s’observe surtout chez les catégories sociales les plus instruites et les plus urbaines, tend à se diffuser plus largement. Les végétariens en France seraient autour de 2 à 5 %, les flexitariens autour de 20 à 25 8. Dans certaines grandes métropoles comme Londres, 20 % de la population serait végétarienne. La construction d’une morale alimentaire plus frugale se fait-elle à ces endroits-là ? Prendrait-elle aussi davantage en compte la manière dont nos aliments nous relient à l’environnement, aux animaux mais aussi aux autres humains, parce que se posent des questions comme les conditions de travail dans les abattoirs, par exemple ? Et si cette morale est peut-être souhaitable, dans quelle mesure ne se joue-t-il pas là des processus de distinction, donc potentiellement de ségrégation sociale, qui verrait à l’avenir une stigmatisation des « viandards », par exemple ? Ce sont des questions passionnantes qui doivent être explorées plus à fond. Il faudrait aussi regarder les travaux des historiens, pour comprendre comment en Inde le végétarisme est devenu dominant à travers la caste des brahmanes.

G.C. : Comme l’a dit Olivier, c’est une évolution moderne qui touche les pays occidentaux et, dans ces contrées, elle concerne surtout les classes éduquées. Ce n’est pas du tout le cas dans les pays en développement où la viande reste encore la nourriture du riche. Mais cette évolution sera faite universellement un jour.

Les principales start-up travaillant sur des alternatives à la viande, mais aussi aux produits laitiers, poissons, œufs, foie gras…, se répartissent en deux grands groupes : celles qui n’utilisent que des produits d’origine végétale (plant-based, entourées de pointillés bleus) sont déjà bien implantées sur le marché (en France, Les Nouveaux Fermiers) ; celles travaillant à partir de cellules animales (cell-based, entourées de pointillés rouge) ne sont pas encore commercialisées (en France, Gourmey et Vital Meat, qui travaillent à partir de cellules souches de volailles). Au niveau mondial, plus de deux milliards de dollars ont été investis au cours des six dernières années dans ces start-up, avec une accélération depuis trois ans. Source : DigitalFoodLab

Le mémento des végétaux

Le règne du végétal
L’alimentation se végétalise, et on ne fera plus marche arrière. Pas convaincus ? Le Plan national nutrition santé suggère de manger « des légumes secs comme un couscous végétarien avec des pois chiches ou un curry de lentilles accompagné de riz. » ; la FAO a déclaré 2021 année internationale des fruits et légumes ; en janvier de cette année, le guide Michelin décernait pour la première fois en France une étoile à un restaurant végane.

Rouge sang
Galettes de soja, de blé, tofu à toutes les sauces… Que ce soit en grandes surfaces ou en magasins spécialisés, depuis longtemps déjà, les végétariens trouvent de quoi satisfaire leur appétit. Pour séduire et conquérir de nouveaux mangeurs dont la référence sensorielle et culturelle reste le bœuf ou le poulet, des start-up se sont lancées dans la création de produits 100 % végétaux, ressemblant à s’y méprendre à des steaks hachés (mais encore beaucoup plus chers), nuggets et autres aiguillettes : (quasi) même texture, même couleur, aussi simples à cuisiner, expérience gustative presque identique… En la matière, la palme revient à Impossible Food qui intègre à ses burgers une molécule au goût métallique, comme du sang. Hyperconvaincant. Pourtant, nulle cellule animale n’est introduite dans le process ; simplement une levure génétiquement modifiée, fabriquant de la léghémoglobine de soja. Reste que la présence de cet ingrédient rouge sang issu d’un OGM pourrait retarder l’autorisation de la commercialisation de l’Impossible Burger en Europe.

California Dream…
En une dizaine d’années, de gros leaders mondiaux, souvent californiens, comme Beyond Meat (distribué chez Carrefour et Casino en France) et Impossible Food, se sont taillés la part du lion dans ce marché annuel estimé à 140 milliards de dollars, soit 10 % du marché de la viande (les prévisions pour la France sont de 600 millions d’euros en 2021). Le consultant Jérémie Prouteau de DigitalFoodLab, surpris par la vitesse à laquelle ces innovations sont arrivées dans nos assiettes, pointe un tournant en 2019, où se sont opérées les plus grosses levées de fonds de l’histoire des start-up alimentaires : 241 millions de dollars (M$) pour Beyond Meat qui est entrée en Bourse, 500 M$ pour Impossible Food. « Il n’y a pas d’équivalent en agroalimentaire, si ce n’est dans la livraison, avec Deliveroo qui a levé 180 M$ en 2021 (1,6 Mrd$ depuis 2014), année de son entrée en Bourse. » Comment expliquer un tel succès ? « Aux États-Unis, les marques ont passé des accords avec des chaînes de fast food », McDo, KFC, Burger King… En quelques mois, ces temples du carné « ont popularisé ces offres végétales auprès d’une population a priori pas intéressée et qui en achète aujourd’hui en grande distribution ».

Et Europe somnolente
Pendant ce temps, le Vieux Continent observe cette agitation avec « un certain attentisme, plus encore en France où l’on imagine que ça ne va pas arriver chez nous, parce qu’on ne mange pas comme les autres. Le même genre de réflexion que l’on a eue envers McDo dans les années soixante-dix. Aujourd’hui, la France est un de ses plus gros marchés mondiaux… », lâche J. Prouteau. Or, l’offensive est à l’œuvre : en 2020, Beyond Meat annonçait la construction aux Pays-Bas de sa première usine hors USA. Objectif affiché : « Devenir un acteur majeur de l’agroalimentaire, explique le consultant. Je suis convaincu qu’il y a une place à prendre, dans chaque pays européen, par un acteur local, pour faire face à l’arrivée des mastodontes américains. » Pas simple pour les jeunes pousses européennes de concurrencer ces géants verts (et les grands groupes comme Danone et Nestlé qui ne sont pas en reste). À ce jour, elles sont une poignée : en France, Les Nouveaux Fermiers (financés en partie par Xavier Niel/Free) ont mobilisé quelques millions d’euros ; THIS et Moving Mountains, en Angleterre ; et Heura, en Espagne. En amont, une filière pois jaune, protéine clé de ces substituts, commence à se développer en Europe. Roquette, partenaire de longue date de Beyond Meat, compte bien y jouer un rôle central.

Végé-tacle
Dans un dossier daté de mars-avril 2021, le magazine « 60 millions de consommateurs » révèle que, malgré un bon étiquetage nutritionnel (Nutri-Score A ou B), 98 % des similis carnés, y compris en bio, ne sont pas si sains que ça. Aux côtés des légumes, céréales et légumineuses, s’égrène une longue liste d’additifs et autres ingrédients dégradés par des procédés industriels agressifs. Avec cet avertissement d’Anthony Fardet (Inrae) : « Les gros consommateurs d’aliments ultratransformés sont plus à risque de développer des maladies chroniques, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, obésité… » Pas le choix, il faudra améliorer les recettes ! En attendant, ce qui peut être un frein pour leur développement peut devenir une opportunité pour d’autres, explique J. Prouteau : « Hari & Co fait des steaks de légumineuses sans additifs qui n’ont pas du tout l’aspect de viande. Mais croquer dans un steak de haricots rouges ou de pois représente une expérience gustative radicale qui peut être perturbante. »

Aux noms de la loi
Inquiets, pour ne pas dire furieux, de l’essor de ces produits, des promoteurs de la viande ont battu campagne contre ces faussaires. Les produits carnés, c’est eux ! Résultat : en mai 2020, une proposition de loi « relative à la transparence de l’information sur les produits alimentaires » était adoptée à l’Assemblée nationale. Désormais, en France, interdiction faite aux substituts végétaux d’emprunter au vocable animal (steak, filet, saucisse…). On attend le décret.
À l’inverse, en octobre 2020, au Parlement européen, « une majorité de députés a rejeté l’amendement du rapport Andrieu qui entendait interdire “certaines pratiques commerciales trompeuses pour le consommateur” en réservant l’usage du vocabulaire carné à la seule viande animale, rapporte « Courrier International ». Les produits de substitution à la viande peuvent donc continuer à être étiquetés “hamburgers” ou “steak” dans l’UE ». En matière d’harmonisation, on a vu mieux.


  1. Selon la FAO, l’abattage des animaux pour fournir de la viande s’élève à soixante-cinq milliards de têtes par an. Les estimations hautes sont de 150 milliards d’animaux en comptant toutes les espèces (poissons, oiseaux, etc.). En France, trois millions d’animaux sont tués dans les abattoirs chaque jour.
  2. Poulehouse, les œufs « qui ne tuent pas la poule », https://www.poulehouse.fr/
  3. « Ils produisent du lait qui “ne tue pas la chèvre” », Ouest-France, 8 octobre 2020, https://www.ouest-france.fr/economie/agriculture/ils-produisent-du-lait-qui-ne-tue-pas-la-chevre-7006326
  4. « Se nourrir de promesses. Enjeux et critiques de l’introduction de deux innovations dans le domaine alimentaire : test nutri-génétique et viande in vitro », Socio, décembre 2019.
    https://journals.openedition.org/socio/4529
  5. https://www.cargill.com/story/protein-innovation-cargill-invests-in-cultured-meats
  6. Google, Apple, Facebook, Amazon.
  7. https://medium.com/new-harvest/scalable-modular-bioreactor-for-cultured-meat-production-3acb48e4c90f
  8. https://www.franceagrimer.fr/fam/content/download/62309/document/11_Synth%C3%A8se%20Panorama%20v%C3%A9g%C3%A9tarisme%20en%20Europe.pdf?version=1

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3 Responses to [Alternatives à la viande] De promesses en controverses

  1. Pingback: Débats sur les alternatives à la viande | Mines2Doc

  2. Sylvie Berthier says:

    Commentaire de Nicolas Treich :
    Echange stimulant entre Georges Chapouthier et Olivier Lepiller sur la viande cultivée. D’accord avec la plupart des points. J’ai néanmoins deux problèmes avec l’argumentaire d’Olivier
    – 1) Sur les animaux, il nous dit qu’« il existe des techniques morales afin que leur mort ait un sens. C’est ce que font les peuples animistes qui reconnaissent une intériorité ». Mais là n’est pas la question, car ceci oublie l’essentiel : ce que vit la victime.
    – 2) Sur la solution, il envisage plutôt la fin de l’industrialisation, du « moins mais mieux ». Mais c’est irréaliste. Jamais les Chinois ne reviendront à l’élevage paysan. Et même en France, des petits pas comme lundi vert ou une option végétarienne posent problème…

    • Olivier Lepiller says:

      Merci Nicolas pour ce commentaire et Sylvie pour l’avoir relayé.
      1) La qualification de « victime » pour désigner les animaux mis à mort pour être mangés n’a rien d’automatique. C’est un choix intellectuel qui est lié à une conception philosophique et morale particulière de l’être humain et de son rapport aux autres êtres vivants, donc à ce(ux) qu’il mange. Pour qu’il y ait victime, il faut qu’il y ait faute, et culpabilité. Des animaux carnivores tuent pour manger. Font-ils des « victimes »? Et si oui, faut-il régler ce problème en les condamnant, voire en les empêchant d’agir? Pour ma part, je ne crois pas. Pourquoi le guépard pourrait tuer des êtres sentients voire conscients, en tout absence de culpabilité et de condamnation, et pas l’être humain ? Si on s’interdit d’éradiquer le guépard et ses comportements producteurs de « victimes », alors pourquoi vouloir éradiquer ceux des êtres humains ? Je ne vois qu’une seule réponse à cette question, qu’une seule manière de justifier cette condamnation à géométrie variable : c’est parce que l’être humain possède un statut moral à part, un statut d’exception en quelque sorte. Or, de mon point de vue, cet « exceptionnalisme » est en contradiction totale avec l’égalitarisme entre sentients porté, par exemple, par le courant de pensée anti-spéciste. C’est assez amusant, car cela signifie que cet égalitarisme moral repose sur un présupposé qu’il partage avec les morales les plus anthropocentrées : celles, justement, qu’il dénonce pour leur insensibilité à la douleur des « victimes ».
      2) Je crois d’ailleurs que cette contraction ne peut être résolue, que nous sommes incapables de penser en dehors d’elle, en quelques sorte, et qu’il convient donc de l’assumer. Pour moi, la viande in vitro constitue, sur le plan métaphysique, une tentative maladroite, mais surtout impossible, d’échapper à cette contradiction par une technique hors-sol, hors-nature, hors des cycles d’engendrement, de vie et de mort. Cela ne veut pas dire qu’il ne faut pas examiner cette voie et les opportunités empiriques qu’elle ouvre. Mais ma position consiste en effet à ne pas condamner moralement le principe même de la mise à mort pour se nourrir, et à considérer que la question centrale, c’est plutôt comment on fait vivre et on tue pour se nourrir, comment on mange les animaux. Cela conduit à questionner la logique industrielle appliquée à l’élevage et à la mise à mort de masse, comme le font des chercheur.e.s INRAE comme Jocelyne Porcher ou Sébastien Mouret par exemple.
      Par ailleurs, je refuse de penser pour « les Chinois » et de les présenter comme incapables de sortir un jour de l’élevage industriel de masse. Je refuse aussi de rejeter d’emblée comme étant « irréaliste » l’idée de la généralisation d’une morale alimentaire de la frugalité. Cela peut prendre du temps, des décennies, voire des siècles. Mais, avec l’Inde, nous avons avons au moins un exemple historique de la généralisation à très grande échelle sociale d’un modèle alimentaire dominé par des normes végétariennes. Rejeter d’emblée la généralisation d’une telle morale alimentaire frugale n’a qu’une grande vertu : celle de légitimer l’option techniciste de la viande in vitro, et c’est un argument que ses promoteurs n’hésitent d’ailleurs pas à brandir. Il sert à justifier des efforts dans une direction donnée et un agenda technico-politique, comme lorsque les promoteurs de la colonisation spatiale présentent l’avenir de la vie de Terre comme définitivement impossible pour l’être humain.

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