Croiser le faire

Publié le 6 février 2024 |

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Cantines scolaires : une alimentation durable servie sur un plateau ?

Manger mieux et plus durable dans la restauration collective, c’était l’objectif affiché par la loi Egalim de 2018. Six ans après, il semble qu’en entreprise, à l’hôpital ou dans les maisons de retraite, on soit encore très loin du compte. Seules les cantines scolaires sont un peu moins à la traîne. Parmi les meilleures élèves, certaines ont su jouer sur plusieurs tableaux. Explications sur le terrain pour des astuces en self-service. Article extrait de la revue Sesame 14.

Par Christophe Tréhet,

Dessin : flop chef © Man 2023

La loi Egalim de 2018 en a fait une obligation : depuis le 1^er janvier 2022, la restauration collective publique ou privée se doit d’intégrer au minimum 50 % (en valeur d’achats hors taxes par année civile) de produits dits durables, dont 20 % de produits bio. En clair, les restaurants d’entreprises scolaires, hospitaliers et autres sont sommés de proposer des menus où figurent pour moitié des produits certifiés (AB, Label rouge, appellations d’origine, etc.). Entretemps, la loi Climat et Résilience de 2021 a élevé le niveau d’exigence. À partir du 1^er janvier prochain, les viandes et les poissons devront à 60 % être des produits durables et de qualité.

En attendant, aucun bilan chiffré solide n’a encore été réalisé concernant Egalim… Mais la plupart des acteurs du secteur s’accordent à dire que les objectifs n’ont pas été atteints, notamment faute de contrôle. D’ailleurs, selon un rapport d’information effectué par la commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale, le ministère de l’Agriculture estime que, en moyenne, la restauration collective s’approvisionne aujourd’hui à hauteur de seulement 15 % en produits durables (10 % en produits bio), quand le réseau Restau’co place la barre à 25 %.

Tout le monde s’attend…

« En comparaison avec une même réunion quelques années auparavant, rien n’a changé dans les questions qui se posent »

Charlotte de Soyres

Tout juste sortie d’un atelier qu’elle animait auprès de trente-cinq chefs de cuisine de restauration collective du territoire, justement sur le thème de l’approvisionnement en produits sous signe de qualité et/ou d’origine locale, Charlotte de Soyres, chargée de projet Alimentation à Le Havre Seine Métropole, dresse le constat : « En comparaison avec une même réunion quelques années auparavant, rien n’a changé dans les questions qui se posent ». Pas très bon signe… Reste que, si nombre de cuisines ont encore beaucoup de chemin à parcourir, certains chefs parviennent désormais, pour une cantine servant par exemple 800 repas par jour, à cuisiner 70 % de produits issus de l’agriculture biologique et/ou d’origine proche ! « L’idée était donc de les faire se rencontrer pour échanger sur leurs pratiques », poursuit-elle.

Même son de cloche pour le coauteur d’une étude pionnière en 2010 sur le sujet, Ronan Le Velly, enseignant chercheur en sociologie à l’institut Agro Montpellier : « Le discours des collectivités pointe encore souvent les difficultés de structuration de l’offre tandis que, du côté de cette dernière, les producteurs estiment que les collectivités ne s’ajustent pas assez à l’offre. Comme on le résumait déjà en 2010, dans ce dossier, tout le monde s’attend. Or, de part et d’autre, il y a des ajustements à trouver. »

Changer les métiers

Depuis les initiatives engagées depuis les années 2000 jusqu’aux plus récentes, Guillaume Martin, chercheur Inrae au sein du laboratoire AGroécologie, Innovation et Territoires (Agir), en partenariat avec Lise Pujos, du label « En Cuisine » de l’organisme de certification Ecocert, ont tiré plusieurs enseignements. Leur point de départ : l’étude de vingt-neuf cantines fonctionnant de façon plus durable. « Notre principale conclusion est qu’il est possible de faire évoluer sa cantine quel que soit le contexte, depuis la cantine de village jusqu’à la cuisine centrale d’une métropole servant 23 000 repas par jour, résume le chercheur. Et cela s’avère faisable à effectifs constants, à condition de changer les métiers puisqu’on travaille davantage de produits bruts. De même, il est possible de limiter la hausse du coût du repas en réduisant par exemple le gaspillage et en augmentant la part des protéines végétales, sachant que les trois quarts du prix correspondent aux dépenses de personnel et aux frais de fonctionnement de la cuisine (énergie, matériel etc). »

Autre levier actionné, cette fois par des communes ou des départements : l’achat de produits locaux pour améliorer leur approvisionnement et soutenir dans le même mouvement l’agriculture de leur territoire¹. Pas si simple. Car, « s’il est désormais simple d’acheter 100 % de ses fournitures en bio, étant donné le développement de l’offre disponible pour la restauration collective, accéder à des produits locaux reste difficile pour nombre de collectivités », constate Ronan Le Velly. Et puis, « les parents d’élèves soutiennent plutôt les achats en bio pour des raisons sanitaires, et s’attachent moins à la provenance, complète Maud Lelièvre, déléguée générale des Éco Maires. Ainsi, « des collectivités établissent une hiérarchie dans leurs achats, à l’instar de Rennes qui privilégie d’abord le bio local, puis le bio national ou européen, et enfin le local non bio ».

« On ne cuisinait plus, on faisait de l’assemblage« 

En revanche, au fil des études de faisabilité, un écueil sans cesse claironné finit par s’évaporer. Car, contrairement aux idées reçues, « l’approvisionnement de proximité ne soulève pas de problèmes de capacités productives, affirme Ronan Le Velly. Prenez la cuisine centrale de Brest qui fournit 6 000 repas par jour, elle n’a besoin que de seize tonnes de pommes de terre bio par an, soit le rendement moyen d’un peu moins d’un hectare. L’enjeu réside plutôt dans la médiation entre offre et demande. »

Pour faire converger acheteurs et producteurs, les initiatives ont fleuri depuis le virage pris par quelques collectivités, dans les années 2000, afin de s’émanciper des grands groupes de distribution alimentaire. Plusieurs conseils départementaux ont ainsi créé des plateformes en ligne, permettant aux établissements publics et aux fournisseurs d’un même bassin de vie de se connaître et d’enclencher des commandes. En Haute-Garonne, Agrilocal31 offre ainsi plusieurs modules de commande aux acheteurs : commande ponctuelle, avec un fournisseur repéré à proximité, ou accord-cadre débouchant sur des bons de commande sans remise en concurrence. À ceci près : la réorientation vers des denrées d’origine locale entraîne une réorganisation en profondeur de la façon de travailler des chefs, historiquement habitués à disposer de tous les produits tout au long de l’année.

« On ne cuisinait plus, on faisait de l’assemblage », raille Jean-Marc Mouillac, ancien chef de la cuisine de l’école municipale de Marsaneix, devenue en 2007 la première cantine s’approvisionnant totalement en produits bio et locaux. Désormais conseiller et formateur en aliments bio locaux pour le conseil départemental de la Dordogne, il précise : « Les plats doivent s’adapter à l’offre du territoire. On avise en fonction de ce que les producteurs peuvent fournir, ce qui leur laisse le temps de s’adapter si besoin. En moyenne, en France, la restauration collective propose douze légumes et fruits par an. Dans nos cantines, nous en avons cinquante ! »

C’est aussi un cuisinier de formation, Luc Lignon, qui a piloté la révolution progressive de l’approvisionnement de la restauration scolaire de Montpellier (15 500 repas/jour), dont 42 % de la fourniture est aujourd’hui constituée de produits bio et 52 % de produits bio et/ou locaux. Sa méthode ? Après avoir établi un état des lieux précis de l’offre locale avec l’aide de la chambre d’agriculture de l’Hérault, de la fédération régionale des Civam et de chercheurs, il a restructuré ses appels d’offres : « D’une vingtaine de lots pour les appels d’offres de denrées alimentaires, qui favorisaient exclusivement les distributeurs nationaux, on est passé à 103 lots auxquels, systématiquement, au moins deux opérateurs locaux peuvent répondre. » Certes, le localisme reste interdit dans les procédures d’appels d’offres publics, mais les collectivités jouissent tout de même, selon lui, d’une réelle marge de manœuvre pour valoriser l’intérêt des produits locaux (fraîcheur, etc.) et de qualité : « Nos clauses techniques sont très détaillées, nous testons et goûtons la plupart des produits candidats et la qualité compte pour 80 % dans la note, contre 20 % pour le prix. »

Épluche-légumes…

Autre piste prometteuse : les légumeries… À l’origine d’une étude sur le rôle et la place de ces outils de transformation dans la relocalisation des approvisionnements de la restauration collective en Occitanie, Amélie Gonçalves, ingénieure de recherche en économie à Inrae au laboratoire Agir, note qu’elles « assurent des fonctions pour la mise en lien de l’offre et de la demande locales, voire contribuent à la structuration des deux ». De fait, la plupart des cuisines de cantine scolaire n’épluchent plus fruits et légumes depuis longtemps, en raison notamment du cadre réglementaire, et ne disposent même plus de l’équipement nécessaire. Aux légumeries de centraliser ces produits frais en provenance directe des agriculteurs, quel que soit le volume, et d’assurer la préparation dite de quatrième gamme : laver, éplucher, découper. Mieux, ces structures acceptent « des légumes de deuxième catégorie, voire des écarts de tri que les producteurs peinent à vendre ou vendent ailleurs à prix très bas, s’ils sont un peu abîmés ou trop gros pour les standards de la distribution », sans nuire à la qualité de ce qui est proposé aux collectivités.

Dijon Métropole en a fait la clé de voûte de sa politique de transition alimentaire : « Nous venons d’inaugurer une légumerie en régie directe, dont le principal client est pour l’instant la cuisine centrale de la ville, explique Philippe Lemanceau, vice-président de Dijon métropole. Sur les 120 tonnes de légumes par an dont elle a besoin, la légumerie en assure actuellement soixante-dix tonnes et devrait atteindre 400 tonnes à terme. Nous transmettons nos besoins plusieurs mois à l’avance à la plateforme “Manger Bio Bourgogne” qui se charge de recruter les producteurs et, réciproquement, nos menus évoluent en fonction de l’offre, en augmentant l’usage du poireau par exemple. »

Pour sa part, soucieuse de son autonomie, la ville de Saint-Junien (11 000 habitants), dans la Haute-Vienne, a créé un potager en régie municipale pour approvisionner la cuisine centrale récemment construite. « La production de légumes est pilotée par deux maraîchers que nous avons recrutés et se fait sur un terrain de six hectares mis à disposition par la communauté de communes Porte océane du Limousin. À terme, nous pourrions fournir toutes les cantines de l’intercommunalité », détaille Elyane Croci, adjointe chargée des travaux, des bâtiments et de l’aménagement durable.

Le coût et le goût

Les diverses initiatives fructueuses engagées par des collectivités de toutes tailles renforcent la faisabilité d’un approvisionnement local et durable. Mais ces parcours soulèvent aussi quelques impensés. C’est que souligne Sophie Nicklaus, directrice de recherche Inrae au sein du Centre des sciences du goût et de l’alimentation en Bourgogne-Franche-Comté : « Il y a une problématique de goût derrière tout cela. Les enfants consomment de plus en plus de produits industriels, faciles à manger, provoquant des plaisirs immédiats. Or là, on leur propose des produits non standardisés. Une carotte fraîche râpée n’a pas la même texture qu’une carotte de quatrième ou cinquième gamme. Les pommes ne vont pas avoir le même aspect… Cela suppose donc une éducation sur la nature des produits et le choix de leur provenance. »

Comment ne pas mentionner également le phénomène d’inflation, qui ajoute une entrave supplémentaire à la réorientation des cantines vers les produits locaux et/ou de qualité (même si son coût est moindre pour les produits bios et quand on travaille avec un maximum de produits bruts) ? Or une répercussion sur le prix des repas aurait des conséquences sociales et sanitaires : « Le prix du déjeuner scolaire, c’est vraiment un frein pour certains parents dont les enfants sont parfois confrontés très tôt à la malbouffe quand le sandwich remplace le repas à la cantine », rappelle Maud Lelièvre. À ce compte, pas sûr que les objectifs fixés par les lois Egalim et Climat et Résilience soient au menu dans les mois à venir.

Pour aller plus loin

1. Ces achats ne sont pas décomptés dans Egalim qui les exclut des produits durables.

Tags: alimentation, cantine, Egalim, politique publique, santé

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