Croiser le faire

Publié le 4 juin 2026 |

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[Pisciculture] Quand la truite se la joue saumon

Pour sortir de la nasse, la filière piscicole française, qui élève surtout des truites, a suivi les évolutions de consommation impulsées par l’essor du saumon et s’est orientée vers la production de plus grands poissons. Dans le même temps, elle a dû réduire sa dépendance aux produits de la pêche pour le nourrissage, tandis que le changement climatique a ajouté une nouvelle contrainte dans les bassins. Reportage sur une filière en pleine mutation.

Par Christophe Tréhet, pour le 19^ème numéro de la revue Sesame (mai 2026)
Dessin d’illustration : Le saumon de Schubert © Man 2026

Qui veut comprendre aujourd’hui la pisciculture de rivière en France doit d’abord regarder le poisson dans les assiettes. Et se souvenir de l’apparition du saumon dans les étals, grâce à l’explosion de son élevage à partir des années 1980 en Norvège, pour devenir un banal produit de la mer que l’on trouve aussi bien dans le simple sandwich que sur les tables de fêtes. Depuis, explique Aurélien Tocqueville, responsable du service aquaculture à l’Institut technique des filières avicole, cunicole et piscicole (Itavi), « les producteurs de truite, laquelle représente de loin l’espèce la plus élevée en France, ont cherché à s’aligner sur les produits du saumon ». Finie la « truite portion », ce poisson vendu entier au petit format (de 250 à 300 g), qui ne rencontre plus qu’un maigre succès aujourd’hui. Place aux grandes (1 à 2 kg) et très grandes (plus de 2,5 kg) proposées fraîches en pavé ou en filet fumé.

« (…) un autre modèle économique est à construire »

Aurélien Tocqueville

« Ça change beaucoup en termes d’élevage, puisqu’on garde les truites plus longtemps : de douze à seize mois auparavant, les durées se sont allongées à dix-huit, vingt-quatre voire trente-six mois, ce qui veut dire un autre modèle économique à construire », expose Aurélien Tocqueville. Dans le même temps, les sécheresses sont devenues plus fréquentes, plus intenses, et la législation environnementale encadrant la pisciculture en eaux vives s’est durcie ; autant de nouvelles contraintes que le secteur a dû intégrer. Mais voilà, la truite, elle aussi source d’acides gras de type oméga 3 et 6 désormais prisés par les consommateurs, reprend progressivement des parts de marché. « On ne parlait plus d’investissement il y a vingt ans dans la pisciculture, et cela repart depuis plusieurs années », souligne le spécialiste de l’Itavi. Si ce virage a permis de redynamiser le secteur, il n’a toutefois pas permis d’enrayer la forte chute de la production de truites en France (lire encadré « France : peut mieux faire »).

« Elle affiche une croissance à deux chiffres depuis plusieurs années, c’est désormais le poisson le plus vendu dans certaines enseignes de grande distribution », avance Julien Vicario, directeur aquacole de Maïsadour, pour expliquer pourquoi la coopérative investit dans le secteur. En 2012, celle-ci a racheté l’une des principales entreprises de découpe de poissons en France, Delmas, située dans les Landes qui, pour plus de la moitié des 2 000 tonnes de poissons qu’elle transforme annuellement, s’approvisionne auprès d’une dizaine de piscicultures françaises et espagnoles sous contrat. En juin 2025, Maïsadour inaugurait l’une des deux entreprises piscicoles qu’elle a récemment acquises dans le Finistère, dans le but de renforcer ses approvisionnements à Delmas en truites de grande taille (2,5 kg), visant à terme 2 500 tonnes.

Filets et fumaisons

Aujourd’hui, on ne compte environ que 330 entreprises de pisciculture en rivière en France, réparties principalement en Nouvelle-Aquitaine (un tiers du chiffre d’affaires national), Hauts-de France, Bretagne, Auvergne-Rhône-Alpes et Normandie. « La plupart sont des entreprises de taille moyenne, familiales ou détenues par un groupe et pilotées par un(e) gérant(e). Elles livrent leurs truites à des coopératives [Ndlr : comme Aqualande ou Bretagne Truite] qui disposent de grands ateliers de transformation », explique le spécialiste Inrae de l’aquaculture, Marc Vandeputte. 80 % de la production est ainsi fournie par 20 % des élevages. « À côté de ces élevages sous contrat, on trouve une myriade de petites piscicultures, parfois centenaires, où l’on observe une certaine diversification, ajoute pour sa part Aurélien Tocqueville. Au moment du virage vers la grosse truite, beaucoup ont développé une activité de transformation pour s’en sortir. »

« On transforme quatre fois plus de truites qu’il y a vingt-cinq ans. »

William Kot

C’est le cas de la pisciculture Vivier Kot, créée en 1929 au bord de l’Eaulne à Vatierville (76), et dont William Kot a repris les rênes à la suite de son père. « On transforme quatre fois plus de truites qu’il y a vingt-cinq ans. 80 % des 140 à 160 tonnes que l’on commercialise chaque année sont désormais vendues en direct en filet fumé, en pavé, en rillettes et en soupe », détaille le trentenaire à l’œil pétillant. Sur son bureau, une bouteille de vodka locale dont il a élaboré la recette avec un distillateur lui aussi Seinomarin. Un test en cours inspiré de la culture familiale, venue de l’Est, qui associe dégustation de poisson gras et alcool fort.

Côté pratique, William Kot a fait le choix d’une faible densité de poissons de 10 à 20 kg/m³ (à titre de comparaison, le cahier des charges biologique impose un maximum de 35 kg/m³ pour le grossissement) qui réduit la fragilité de son élevage et lui évite d’avoir à enrichir son eau en oxygène. Une quinzaine de personnes s’activent entre les différents bâtiments adossés au cours d’eau, depuis l’élevage jusqu’aux ateliers de filetage et de fumage. Le Vivier, réputé pour la qualité de ses fumaisons à chaud et à froid, a été plusieurs fois lauréat au Concours général agricole.

Sauf cette année, où un autre Normand, Jean-Philippe Muriot, s’est hissé à la première place pour la qualité de sa truite fumée. À la surprise de tout le monde : il n’avait racheté la pisciculture de Fontaine-sous-Jouy, dans l’Eure, qu’un an auparavant. Cette petite société était passée sous les radars des groupes piscicoles à l’affût. « J’ai repris ce site notamment pour la très bonne qualité d’eau fournie par une source proche, mais aussi pour les structures déjà en place qui vont me permettre de diversifier l’activité vers la pêche de loisir, la restauration, etc. », explique-t-il. Pas tout à fait néophyte, puisqu’il pratiquait l’élevage et la fumaison de poisson en tant qu’amateur depuis longtemps, Jean-Philippe Muriot reste néanmoins un jeune chef d’entreprise dans le domaine et a pu aussi compter sur le savoir-faire de ses deux collègues, ex-salariés d’autres piscicultures.

« La truite reste plutôt bon marché et offre une chair moins grasse que le saumon, dont l’élevage a été pointé pour ses conséquences environnementales. Grâce au recentrage vers les produits d’origine française, la filière truite a de la marge pour s’étendre », analyse Marc Roze, animateur du syndicat des pisciculteurs de Normandie et d’Île-de-France. Sauf qu’elle est empêchée, jugent plusieurs acteurs professionnels, dont Julien Vicario de Maïsadour : « La dernière autorisation   délivrée par l’État pour l’ouverture d’une pisciculture en France date de plus de quarante ans, lance-t-il. Pour avoir une activité, on ne peut que racheter des sites déjà en place. »

Qualité de l’eau : ça coule de source ?

Si la pisciculture en eaux naturelles (rivière, étang, mer), est « ultra-dépendante de la qualité et de la quantité d’eau disponible », comme le rappelle Marc Roze, elle doit aussi respecter la ressource dont elle bénéficie. « Le modèle classique et historique de la pisciculture en rivière est celui de bassins en béton alimentés par l’eau du cours d’eau. On crée un barrage en amont afin de dériver une partie du débit et l’eau est ensuite restituée en aval », explicite Aurélien Tocqueville. Or, qui dit dérivation dit barrage et donc entrave à la circulation des organismes vivants et des sédiments. La pisciculture sur rivière doit par conséquent respecter la réglementation issue de la directive cadre européenne sur l’eau, en plus d’être soumise depuis 1962 au régime des Installations Classées pour la Protection de l’Environnement (ICPE), avec un texte spécifique en France encadrant l’activité depuis 2008. « Les élevages empruntant l’eau au milieu naturel, des problèmes de débit peuvent se poser en période de sécheresse, ajoute Joël Aubin, chercheur spécialiste de l’impact environnemental des systèmes aquacoles (UMR SAS Inrae, Rennes), mais, dans ce cas, des systèmes de pompage entre bassins – de l’aval vers l’amont – peuvent permettre de réduire le prélèvement. »

« Les apports nutritifs d’origine piscicole dans le milieu peuvent stimuler la présence de certains organismes. »

Joël Aubin

En termes d’impact sur la qualité de l’eau, les élevages de poissons génèrent toutefois un risque dû aux déjections. « Ils peuvent en effet entraîner un enrichissement, ce qui est problématique sur les milieux oligotrophes [Ndlr : Pauvres en éléments minéraux nutritifs, riches en oxygène.] comme les rivières. Et ce d’autant plus si le débit est faible », poursuit le chercheur. Quelle que soit leur taille, les piscicultures s’assurent de la suppression des matières en suspension. Sur ce point, au Vivier Kot, qui reçoit de temps à autre, en cas d’orage, une eau chargée de particules de sol extraites par érosion du fait du recul des prairies en amont, l’eau s’avère même de meilleure qualité en aval de la pisciculture qui ouvre finalement un espace de décantation. Quant à la pollution dissoute, liée aux apports d’azote (sous forme ammoniacale) et de phosphore par les déjections de poisson, les piscicultures ne sont généralement dotées d’aucun système d’épuration. « Si la densité de poissons et le débit d’eau dans les bassins sont bien réglés, ces éléments sont transformés par des bactéries », précise William Kot qui réalise lui-même des analyses d’eau en aval et fait intervenir un bureau d’études pour évaluer l’impact de son activité sur les organismes aquatiques. Jusqu’ici, les résultats ont toujours été satisfaisants. « Nos campagnes de mesure au sein de divers élevages, en amont et en aval, sur les diatomées [Ndlr : algues microscopiques] et les invertébrés ont même parfois révélé un écosystème en meilleur état en aval », rapporte pour sa part Joël Aubin. L’explication : « Les apports nutritifs d’origine piscicole dans le milieu peuvent stimuler la présence de certains organismes. »

Animaux à sang froid

Problème, une bonne partie des piscicultures dont les propriétaires arrivent aujourd’hui à la retraite nécessite une mise aux normes environnementales (passe à poissons, etc.). « Les structures les plus petites, qui produisent cinquante tonnes de truites par an et moins, ne vont pas toutes intéresser les grands groupes aquacoles. Et la stratégie de diversification par la transformation et la vente directe, qui peut sécuriser la reprise d’un site de petite taille, ne convient pas à tous car elle demande davantage de travail », observe Stéphane Jeandeau, directeur adjoint de la filière aquacole de Maïsadour, pour qui la filière piscicole reste un angle mort des politiques publiques. « On est une très petite filière dans le monde de l’élevage et même dans celui des produits de la mer, par rapport à celles de la pêche et de la conchyliculture », se désole-t-il.

Le changement climatique fait peser aussi de gros risques aux piscicultures continentales : hausse de la température de l’eau (les poissons sont des animaux à sang froid), baisse du taux d’oxygène, du débit, etc. Certains élevages, davantage équipés, étaient déjà dotés de dispositifs d’oxygénation. La technique de recirculation, maîtrisée dans le domaine de l’écloserie, fait l’objet quant à elle d’une nouvelle attention dans ce contexte. Elle consiste à réintroduire de l’eau déjà passée dans les bassins, après l’avoir filtrée, voire traitée, ce qui réduit le besoin de captation d’eau dans le cours d’eau naturel. « Ce procédé, fait de diverses briques technologiques, implique des investissements importants et la maîtrise d’un savoir-faire », prévient Aurélien Tocqueville. La recirculation se destine donc davantage aux entreprises les mieux dotées sur le plan capitalistique. Dans le Finistère, la pisciculture de Langolen, récemment acquise par Maïsadour, a ainsi fait l’objet d’un investissement de plusieurs millions d’euros pour être dotée d’un circuit quasi fermé grâce à la biofiltration de l’eau, qui prélèvera un débit constant de cent litres par seconde dans le milieu naturel en période d’étiage (niveau moyen le plus bas d’un cours d’eau). La technologie offre surtout la possibilité à la coopérative de passer sa production à 600 tonnes de truites par an, contre 100 tonnes avant les travaux, en circuit ouvert.

« La pisciculture a ceci de spécial qu’on est encore en phase de domestication des espèces (…) »

Marc Vandeputte

Quid de la génétique pour sélectionner des lignées de truites plus résistantes aux épisodes de canicule ? « La pisciculture a ceci de spécial qu’on est encore en phase de domestication des espèces, avance Marc Vandeputte. En France, on élève principalement la truite arc-en-ciel, originaire des montagnes Rocheuses dans l’Ouest nord-américain, qui a été introduite chez nous dans la seconde moitié du XIX^e siècle. Il n’y a pas de réservoir naturel en Europe, mais il subsiste des populations sauvages et une cryobanque¹ a été créée en France. Surtout, avec environ 1 000 géniteurs par génération en France, on maintient une grande variabilité génétique que l’on peut exploiter pour espérer isoler des individus plus résistants à la chaleur. »

À quoi bon l’aquaponie ?

« L’aquaponie ça marche (…) mais la plus-value économique n’existe pas. »

Guillaume Schlur

Reste ce point noir : comment créer ex nihilo de nouveaux sites d’élevage de truites ? L’une des solutions réside dans le système de production en aquaponie. Fonctionnant en circuit fermé (recirculation découplée de tout cours d’eau), celle-ci associe l’élevage de poissons à la culture maraîchère, la seconde étant fertilisée par les rejets organiques du premier. Séduisant sur le papier, mais « les modèles économiques restent à peaufiner », résume pudiquement Aurélien Tocqueville. Techniquement, une fois le responsable correctement formé, « l’aquaponie ça marche », peut affirmer Guillaume Schlur, fondateur il y a dix ans de la Ferme Aquaponique De l’Abbaye (FADA, 0,7 ha de surface agricole utile, dont une serre de 1 350 m²), à Saint-Victor-l’Abbaye (Seine-Maritime). Avant d’ajouter : « Mais la plus-value économique n’existe pas. » Comprenez, sans création de valeur ajoutée, la seule vente de poissons frais et de légumes peine en général à assurer la durabilité des fermes. Guillaume Schlur l’a vite compris et a développé un atelier de filetage, avec une méthode d’abattage japonaise limitant le stress, l’ikejime, et de fumage ; il vend par ailleurs toute sa production en direct et dans la restauration gastronomique. Avec une tonne de truites commercialisées par an, il s’assure un revenu suffisant et emploie de temps à autre une personne pour le remplacer le week-end. D’ailleurs, à l’image de la permaculture à ses débuts, l’aquaponie suscite un intérêt grandissant auprès de porteurs de projets en reconversion professionnelle (FADA ne cesse de recevoir des demandes de stage). Des ateliers se créent, parfois de grande envergure, mais Guillaume Schlur se montre prudent : « Jusqu’à présent, les grandes fermes de ce type ont toutes échoué… comme pas mal de petits projets en reconversion. En France, on trouve aujourd’hui sans doute davantage de bureaux d’études en aquaponie que de producteurs ! » Pourtant, les systèmes recirculés, dont l’aquaponie fait partie, « ouvrent la possibilité d’élever d’autres espèces moins sensibles à la chaleur que la truite, comme le sandre ou la perche, ce qui est un atout, pointe Aurélien Tocqueville, qui a lancé il y a dix ans les travaux de recherche et développement sur l’aquaponie en France. Mais ni les pisciculteurs déjà installés ni les maraîchers ne s’y intéressent, de peur de compliquer leur activité. »

Davantage de végétal dans le nourrissage

Qu’elles soient élevées en circuit fermé ou dans l’eau de rivière, les truites sont toutes nourries avec des aliments manufacturés. Problème, comme le saumon, la truite est carnivore et elle était historiquement sustentée avec des poissons sauvages. Pas de quoi résoudre la question de la surpêche… « C’est ce qui plombe en premier lieu le bilan d’analyse du cycle de vie de la pisciculture », lance Joël Aubin. « Au départ, on donnait des poissons “fourrage”, c’est-à-dire des poissons entiers issus de la pêche, mais cela a posé de multiples problèmes, en particulier quand la pisciculture s’est développée au moment de l’introduction des quotas de pêche, précise Sandrine Skiba, chercheuse Inrae spécialiste de la nutrition des poissons à l’Aquapole de Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques). L’impact sur les ressources halieutiques s’est avéré trop important et les rejets dans les rivières étaient élevés du fait de la richesse nutritionnelle des poissons distribués. » Les poissons fourrage ont alors été remplacés par des granulés composés de farines et d’huile de poissons… mais sauvages eux aussi. On n’avait fait qu’une partie du chemin. « Depuis 2010, ces ingrédients ont été progressivement remplacés par des sources végétales, poursuit la chercheuse. À présent, 10 % du poids des granulés est composé en moyenne d’huile de poisson et de 13 à 15 % de poissons, contre respectivement 25 % et 60 % auparavant. » Car la truite est délicate et requiert un aliment autrement plus complexe que celui conçu pour nourrir les porcs et les volailles. Il faut au moins une dizaine d’ingrédients. « On a besoin de faire des aliments quatre fois plus riches en lipides et en protéines, avec des profils en acides aminés bien précis, pour atteindre des temps d’élevage raisonnables sur le plan économique », explique Yann Marchand, formulateur à la coopérative Le Gouessant Aquaculture.

« [la filière piscicole] a fait beaucoup de progrès »

Sandrine Skiba

Introduction de soja, colza, féverole, pois, blé, maïs, utilisation de farines et d’huiles extraites de coproduits de la filière pêche, expérimentations avec des produits à base d’insectes, de micro-algues… la filière piscicole « a fait beaucoup de progrès », juge Sandrine Skiba. Les essais d’aliments contenant des insectes, quant à eux, « ont affiché des résultats positifs d’un point de vue biologique, mais les coûts restent trop élevés pour que ça passe économiquement. » Selon la chercheuse, « l’enjeu, pour la pisciculture, est désormais de rester performante en étant flexible dans la formulation, pour s’adapter aux coûts du marché des matières premières et en favorisant la robustesse des poissons face aux changements environnementaux. » D’autant que, glisse Yann Marchand, « la petite filière aquacole française pèse peu face aux industries de l’aliment pour animaux de compagnie et celles de la cosmétique qui préemptent les farines et huiles de poisson… »

Sans oublier cet aspect : « Nourrir des poissons avec du végétal, ça pose aussi des enjeux gustatifs », prévient William Kot. La qualité gustative et nutritionnelle qui fait l’attrait des filets de truite « est beaucoup liée aux acides gras polyinsaturés de type oméga 3 (DHA et EPA) que l’on retrouve particulièrement… dans la chair de poisson sauvage. Si on en veut dans le produit fini, il en faut dans l’alimentation des animaux », abonde Sandrine Skiba. Les microalgues contiennent également ce type de lipides, mais elles sont encore bien plus chères que les autres matières premières…

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1. Créée en 1999, la Cryobanque nationale préserve, par cryoconservation, la semence et les embryons d’animaux domestiques français, afin de pérenniser la diversité génétique des races, des espèces bovine, ovine, caprine, asine, équine, cunicole, avicole, porcine et aquacole. Source : Wikipédia

Tags: élevage, poisson, sesame19, transition

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