Et l’on créa l’aliment

À la charnière des années 1960 et 1970, la France engage une politique ambitieuse de « modernisation » du secteur de la transformation alimentaire. Le ministère de l’Agriculture entreprend de faire basculer l’essentiel de la production alimentaire dans le monde de l’industrie de masse et, à grand renfort de connaissances scientifiques, d’aligner la conception des aliments sur les normes de la production industrielle. La recherche agronomique publique, sous les traits de l’Inra, jusque-là principalementt centrée sur la productivité agricole va, non sans mal, se positionner dans ce basculement à grande échelle. 

Une France alimentaire artisanale 

Jusqu’aux années 1960, contrairement aux États-Unis et au Royaume-Uni, l’industrialisation de l’alimentation en France demeure très limitée. Seule une petite minorité d’entreprises spécialisées sur un ou deux types de produits (conserves, biscuits, bières…) a adopté, parfois de longue date, mais plutôt dans les années 1950 et 1960, les connaissances et les méthodes du « génie industriel alimentaire » s’inspirant du génie chimique²  : fini alors l’empirisme ; les technologies et les savoirs scientifiques investissent  la chaîne des opérations de transformation. Cependant, pour la grande majorité des autres entreprises, la production alimentaire resteu un prolongement de l’agriculture. La transformation des produits agricoles est le fait d’unités artisanales, souvent familiales, qui trouvent  leurs clients sur des marchés de petite taille, au mieux régionaux. Approvisionnées par des fournisseurs locaux, elles n’ont d’autre choix que de composer avec les aléas de l’agriculture : instabilité, hétérogénéité et variabilité des produits. Les procédés de transformation ? Ils reflètent la proximité sociale et technique de ces entreprises avec l’agriculture, en mobilisant des savoir-faire empiriques, peu objectivés par des méthodes scientifiques. Sont ainsi proposées – au risque de problèmes sanitaires et d’irrégularité des approvisionnements – de la singularité, de la spécificité et de la « typicité » largement liées à l’origine des produits, ordonnées autour de traditions locales et de pratiques professionnelles parfois formalisées dans des « codes des usages ». L’activité agricole demeure l’épicentre de ces industries, dites encore « agricoles et alimentaires », dont la plupart n’ont ni ouverture à la nouveauté ni capacités économique et technique de se moderniser. 

États-Unis : à la chaîne

Comme deux décennies plus tôt pour l’agriculture, c’est vers les États-Unis que se tournent  les regards pour observer la marche du progrès s. Concurrents redoutés mais aussi exemples à suivre,   les groupes multinationaux d’outre-Atlantique, constitués depuis la fin du xix^e et au début du xx^e siècle, partagent une même recette gagnante : innovation commerciale  à grand renfort de publicité et mise au point de nouveaux procédés et produits. Lesquels sont plus élaborés (transformés et conditionnés) qu’en France : les produits agricoles, ravalés à  des matières premières à standardiser (des commodities), sont combinés avec des ingrédients et additifs facilitant less transformations et la conservation. En sortie de chaîne, c’est du prêt-à-consommeré qui est obtenu, déplaçant l’élaboration du produit de la sphère domestique vers l’atelier de fabrication. Avantages : la pluralité des ingrédients, qui permet des variations sur le même thème, au gré des goûts de chacun, du prix des matières premières ou de leur disponibilité sur le marché ; différenciation des produits et segmentation des consommateurs ; augmentation de la productivité agricole, diminution des coûts de fabrication et davantage de valeur ajoutée… pour l’industrie.

Tourner le dos à l’agriculture

 « L’année 1968 […] sera l’année de l’industrie agricole et alimentaire »³ , lance en 1967 le ministre de l’Agriculture Edgar Faure. Deux ans plus tard, son successeur, Robert Boulin, anticipe que, au cours des années 1980-1985, les deux tiers de la production agricole passeront par les industries de transformation⁴ et il affirme que les entreprises doivent se soumettre « aux exigences de la transformation et au goût du consommateur, dans une consommation de masse »⁵ . Michel Albert, brillant et influent haut fonctionnaire, résume l’orientation industrialiste qui prime : « C’est cela, le progrès économique. Il consiste à s’affranchir des contraintes de la nature et de l’histoire […]. Cette vérité, elle signifie que, à la limite, les industries alimentaires ne pourront, dans leur totalité, être vraiment des industries au sens le plus strict du mot que si elles ne sont plus du tout des industries agricoles »⁶. Pour ce fervent partisan d’une Europe libérale,  l’industrialisation de l’alimentation est la voie à suivre. Toutefois, contrairement aux chercheurs de l’Inra, il est informé de la segmentation des marchés et préconise une stratégie duale  : d’un côté, « le pôle fonctionnel, c’est le fromage fabriqué au laminoir, comme la tôle d’acier, le convenience food, l’aliment complètement industrialisé » ; de l’autre le « pôle que nous tendons à oublier malheureusement […], c’est la “haute couture” »⁷. 

Loin de cette haute couture, l’ambition de l’État est claire : faire émerger un « secteur agroalimentaire » centré sur des industries de transformation innovantes, elles-mêmes détachées (plus ou moins fortement) de la production agricole. Une exhortation politique écrite noir sur blanc dans les travaux du V^e Plan (1966-1970)⁸ pour des entreprises « appelées à se concentrer et à acquérir une capacité de recherche-innovation [qui] devient […] une condition essentielle de [leur] compétitivité »⁹.

Déconstruire la matière première

Et le basculement est engagé. Dévalorisées, parfois disqualifiées, les « méthodes empiriques » qui suffisaient  à améliorer la « transformabilité » des produits agricoles ou à les rendre aptes à la distribution sur courte distance. Désormais, les procédés se complexifient, mobilisant de plus en plus d’équipements et d’ingrédients industriels, de connaissances scientifiques et technologiques. Ce n’est chose possible qu’en approfondissant la science des aliments et en développant le génie industriel propre à ce secteur.

Sans en être toutefois le leader, l’Inra contribue bel et bien à ce « saut » dans l’industrialisation de l’alimentationt qui s’inscrit, pour l’essentiel, dans une logique de déconstruction-reformulation des matières premières, d’origine agricole ou non : les produits de l’agriculture sont classés en fonction de leurs caractéristiques qualitatives (le grading). Les itinéraires technologiques de la fabrication des aliments sont approfondis. Le fractionnement des matières premières (le cracking) ouvre la voie à une pluralité de produits alimentaires… Bel exemple d’une innovation technologique réalisée par la recherche publique, le brevet Inra MMV (Maubois, Mocquot, Vassal) sur l’ultrafiltration du lait, déposé en 1969, modifie la composition en protéines des fromages, révolutionnant du même coup l’industrie fromagère. 

La course à l’innovation bénéficia, jusqu’aux crises sanitaires et à la critique des biotechnologies, d’une image de progrès bien plus favorable que la productivité désormais réduite au « productivisme ». Pourtant, en France, l’industrialisation de l’alimentation ne se fit pas sans résistances, loin de là, et l’innovation prit aussi des chemins « de traverse » qui donnèrent raison à Michel Albert, mais sur le versant dont il espérait le moins.