Bruits de fond

Published on 20 juillet 2020 |

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Transition alimentaire : un accompagnement timide de l’État

Par Tristan Fournier1

Prendre soin de sa santé et protéger l’environnement apparaissent désormais comme des dimensions structurantes de notre rapport à l’alimentation : les industriels surfent allègrement sur la vague verte, des applications mobiles permettent de débusquer les aliments « trop gras » ou « trop transformés », les compléments alimentaires se vendent comme des petits pains et le véganisme a fait son entrée dans le dictionnaire. Mais quels rôles l’État peut-il et doit-il jouer à l’égard de ce qu’il convient d’appeler la transition alimentaire ?

La loi Egalim : un repas végétarien par semaine 

On entend généralement par transition alimentaire le mouvement vers un régime plus sain, plus écologique et plus éthique, mouvement concrètement formulé par une baisse de la consommation de produits gras, carnés et sucrés, une augmentation de celle de fruits, légumes et légumineuses ; il s’agit aussi de moins gaspiller, de produire et de consommer davantage de produits biologiques et d’utiliser moins d’emballages alimentaires ; enfin, que l’alimentation soit produite dans des conditions plus respectueuses du bien-être animal et avec une plus grande équité entre les différents acteurs des filières. C’est dans ce cadre que le gouvernement français a récemment mis en place la « loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable » – dite loi Egalim – définitivement votée le 2 octobre 2018 à l’Assemblée nationale puis promulguée le 30 octobre de la même année. L’une des composantes de cette loi va nous permettre d’interroger précisément le rôle de l’État à l’égard de la transition alimentaire. Depuis le 1er novembre 2019 et ce à titre expérimental pour une durée de deux ans, les gestionnaires publics ou privés des services de restauration collective scolaire sont ainsi tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien aux élèves, de la maternelle jusqu’au lycée. Un tel amendement relève des dimensions, à la fois nutritionnelle et environnementale, précédemment évoquées. Nutritionnelle, car l’Organisation mondiale de la santé attire l’attention depuis plusieurs années sur les liens entre consommation de viande (principalement viande rouge et charcuterie) et état de santé, notamment la probabilité de développer des cancers. Environnementale car, avec plus de 300 millions de tonnes produites dans le monde chaque année, selon l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la production de viande aurait un impact majeur sur le changement climatique. Toutefois, et en dépit du fait que cette mesure s’avère nécessaire à plusieurs égards, des réserves persistent.

Changer l’alimentation par décret ?

Ces réserves proviennent de différents acteurs. D’abord de la part des politiques, car cet amendement a été adopté malgré l’avis défavorable du gouvernement et l’opposition ferme du ministre de l’Agriculture de l’époque, Stéphane Travert, qui condamnait une atteinte à la liberté des choix alimentaires. Ensuite des chefs de cuisine, ces derniers rappelant que la préparation de repas végétariens nécessite une formation à laquelle ils n’ont pas tous eu droit. Des directeurs d’établissements scolaires également, précisant qu’ils n’avaient pas les moyens financiers d’accompagner convenablement ce changement. Enfin, des parents d’élèves, particulièrement ceux issus des catégories sociales défavorisées, qui ont fait valoir le fait que le repas à la cantine constitue parfois la seule occasion pour leur enfant de consommer de la viande. De telles réserves sont classiques. Dans un article judicieusement intitulé « Peut-on changer l’alimentation par décret ? »2, le sociologue Claude Fischler en interrogeait déjà les raisons en 1989, précisant que l’alimentation – pratique hautement sociale et support des identités socioculturelles – n’est pas aisément malléable, même au gré des modes et des recommandations officielles. À ce mécanisme s’ajoute ici la symbolique très forte de la viande en France : héritière du processus gastronomique, à la base de centaines de recettes et bénéficiant de représentations encore extrêmement positives – le goût, la force, l’énergie, le lien au terroir. La viande fait partie intégrante de notre culture alimentaire et c’est probablement cet aspect qui explique en partie l’échec de cet amendement. On le voit, tous ces acteurs ont de « bonnes raisons » de ne pas s’y conformer. 

Comme le tabac et l’essence ? 

Comparons cet exemple avec une autre cible phare de la santé publique, le tabagisme. Malgré l’information massive quant aux risques sanitaires encourus et malgré le franchissement symbolique de la barre des dix euros pour un paquet de cigarettes, nombre de personnes continuent de fumer. Mais pas n’importe qui, les personnes situées au bas de l’échelle sociale sont ainsi surreprésentées : comment en effet se soucier d’effets néfastes à long terme lorsque l’urgence consiste à boucler la fin du mois ? Le même processus opère pour la dimension environnementale. Les Gilets jaunes ne sont probablement pas moins « écolos » que le reste de la population, mais l’augmentation du prix de l’essence n’a fait qu’accroître les inégalités entre ceux qui peuvent se passer de voiture et ceux qui le peuvent moins et a ainsi contribué à augmenter le sentiment de non-considération chez les seconds. La sociologie permet justement d’identifier et de comprendre ces « bonnes raisons », parmi lesquelles on retrouve des conflits de valeurs exprimés et des raisons sociales plus implicites. Rappelons qu’au sein du Committee on Food Habits, établi par le National Research Council et mis en place aux États-Unis en 1940 pour préparer la population aux efforts de guerre (et donc à manger des aliments moins habituels et moins valorisés), l’anthropologue Margaret Mead, occupant alors la fonction de secrétaire générale, ne cessait de rappeler que, avant de chercher à savoir comment changer les habitudes alimentaires, il convenait d’abord de comprendre ce que manger veut dire. L’exemple du repas végétarien de la loi Egalim montre bien le besoin d’élargir cette précaution à l’ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire. 

Promouvoir une éducation alimentaire inclusive

Sur la forme, cet amendement repose pourtant sur une formule innovante, qui invite à un changement des pratiques alimentaires par l’environnement (modifier l’offre à la cantine) plutôt que par l’individu (diffuser des recommandations). En santé publique, on sait la force de ce mécanisme : il transforme l’environnement dans lequel s’opèrent les choix alimentaires en levier d’action et évite ainsi aux mangeurs de se poser trop de questions (l’iodation systématique du sel de table fut l’un des succès de ce type d’action par l’environnement). Mais, en l’état, c’est-à-dire sans véritable accompagnement, ledit amendement reproduit les effets néfastes des recommandations de type « top down » : il mise sur la responsabilité individuelle des acteurs quand il semble nécessaire d’engager des actions de formation, de concertation, d’explicitation. Les parents d’élèves deviennent ainsi les relais obligés d’une politique à moindres frais qui les confronte à leurs inégalités de connaissances et de compétences. Comme pour l’augmentation du prix de l’essence, la mise en place du repas végétarien hebdomadaire à la cantine n’est pas appréhendée de la même manière ni avec la même intensité selon la position sociale qu’occupent les individus. Elle peut être vécue comme l’imposition stricte d’un régime alimentaire sans que les enjeux de santé et de durabilité ne soient même envisagés. Une telle mesure s’adresse implicitement à des personnes déjà sensibilisées à l’idée que l’alimentation puisse influencer la santé humaine et celle de la planète. Le risque est ici de laisser sur le bord de la route une partie de la population : celle pour qui la viande reste un aliment essentiel du déjeuner, celle qui n’a pas les moyens d’en acheter alors qu’elle estime qu’un enfant en pleine croissance doit en consommer quotidiennement, celle enfin pour qui l’impact sanitaire et écologique de la viande n’est pas crédible ou ne constitue pas une priorité. Par ailleurs, un accompagnement aussi timide ne risque-t-il pas de favoriser une récupération par le marché ? Ainsi, dernier exemple en date, la chaîne de restauration rapide Burger King propose désormais un burger végétarien dont le steak, si on peut l’appeler ainsi, est composé de protéines de soja, de pomme de terre, d’huile de coco et d’hème, une molécule riche en fer qui donne une couleur rouge similaire à celle de la viande. N’est-on pas en droit d’attendre de l’État qu’il accompagne véritablement ce processus de transition et ainsi ne pas laisser croire aux citoyens que seuls les industriels de l’agroalimentaire – dont l’impact sur la santé et la planète est loin d’être anodin – prennent soin d’eux et œuvrent pour le bien commun ? Une véritable éducation alimentaire en milieu scolaire est attendue. Une éducation alimentaire qui pourrait intégrer cette mesure du repas végétarien hebdomadaire mais à la condition d’y associer l’ensemble des acteurs : direction d’établissement, personnel de cantine, corps enseignant, élèves et leurs parents. Une éducation alimentaire qui les rassemblerait autour de supports pédagogiques (jardins potagers, cours de cuisine, etc.) et de sorties culturelles (visite de fermes, d’expositions, etc.). Une éducation alimentaire inclusive qui articulerait enfin connaissances nutritionnelles, enjeux écologiques et dimensions socioculturelles de l’alimentation.

  1. sociologue, chargé de recherche au CNRS (Iris, Paris)
  2. Cahiers de nutrition et de diététique, XXIV,1

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