Qui s’y pique s’y pique

Il y a la course au rendement mais aussi la course au piquant. Ce fil du mercredi 6 mai 2026 est une histoire pimentée qui ne manque pas de sel. Attention où vous mettez la langue parce qu’un piment peut en cacher un autre…

Image : Le poivron, ce zéro du piment © archives Yann Kerveno

Vous le savez peut-être, les piments piquent plus ou moins selon la variété et il a bien fallu construire une échelle, un genre de Richter de l’arrachage de gueule pour classer et mieux connaître tout ce petit monde. Petit monde parce que des piments, il en existe un peu partout, et depuis longtemps, en Amérique du Sud ou latine dont ils sont originaires puis sur le reste du globe, en Asie ou en Inde ainsi qu’en Afrique de l’Est où ils ont été disséminés par les conquérants, espagnols, portugais, voire ottomans (pour la Hongrie). À partir du XVe siècle, les piments vont s’intégrer aux cuisines locales au point d’en devenir emblématique. Mais revenons au piquant de l’affaire. Si le piment, enfin certains, brûle la bouche, c’est à cause d’une molécule, la capsaïcine, qui n’a rien à voir avec le goût mais agit sur un récepteur protéique appelé Transient Receptor Potential Vanilloid 1 (TRPV1) : un récepteur activé par la chaleur réelle, un genre de thermostat. Thermostat qu’elle trompe donc pour induire le cerveau en erreur et déclencher les mécanismes de défense.

Facteur de dilution

Pour pouvoir classer l’intensité des piments, il faudra attendre le début du XXe siècle et les travaux d’un certain Wilbur Scoville, pharmacologue de son état œuvrant chez un géant de l’époque, une entreprise qu’on appelait même « la plus grande compagnie pharmaceutique du monde », Parke-Davis (intégré à Pfizer en 2000). Ces travaux n’avaient pas été déclenchés pour des motifs gastronomiques, il était bien question de pharmacie puisqu’il s’agissait d’évaluer la puissance des piments qui entraient dans la composition de la Capsolin, une pommade chauffante utilisée notamment par les sportifs. Et ceci en mesurant la concentration en capsaïcinoïdes, dont fait partie la capsaïcine. En ces débuts du XXe, on était loin des techniques moléculaires, il fallait donc trouver une méthode, et des volontaires. Wilbur Scoville a alors préparé des extraits de piments secs et les a insérés dans des dilutions d’eau sucrée de plus en plus importantes, proposées à cinq dégustateurs. Leur rôle, pour faire simple, consistait à signaler quand la brûlure avait disparu, le facteur de dilution constituant la note finale.

De la langue à la chromatographie

Le pharmacologue a ainsi évalué que le piment japonais atteignait 20 000 à 30 000, le piment de Zanzibar 40 000 et le Mombasa du Chili de 50 000 à 100 000. Puis a publié un papier expliquant sa méthode dans le Journal of the American Pharmaceutical Association en 1912. Et son nom est resté associé à l’échelle qui permet de classer (mais imparfaitement) les piments avec l’acronyme SHU pour Scoville Heat Unit. Pour vous donner une idée de cette gradation, le poivron y obtient zéro, la sauce tabasco décroche un SHU de 2 500 à 5000, le piment de Cayenne de 30 000 à 50 000… Bon, le problème, c’est que si c’est assez précis, cela ne mesure pas la durée de la brûlure qui peut être très différente d’un piment à l’autre et cela manque un peu d’objectivité puisque la méthode repose sur la sensibilité des goûteurs humains. Aujourd’hui, la technologie vient en renfort pour objectiver ces données. En l’occurrence, la Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC). qui mesure directement la quantité de capsaïcinoïdes, exprimée en « parties par millions » (ppm). Une fois multipliés par 15, les résultats permettent de retomber sur les pieds de l’échelle du pharmacien américain… Et il ne vous étonnera pas qu’à partir du moment où on pose une échelle quelque part, il y a toujours quelqu’un qui veut y figurer tout en haut…

Fuite en piquant

En l’occurrence, qui est au sommet ? Il faudra attendre les années 1990 pour voir détrônés le Habanero issu du Yucatán et le Scotch bonnet venu de Jamaïque, sélectionnés pendant des sicèles pour être de plus en plus piquants. Ces deux variétés, flashées avec un SHU supérieur à 350 000 étaient même considérées comme ayant atteint le plafond de verre en matière de pouvoir chauffant. C’était sans compter Franck Garcia, un Californien fondateur de l’entreprise GNS Spice, spécialisée dans la production de Habanero qui, un peu par hasard, fit la découverte d’un fruit rouge au beau milieu d’une parcelle de piments de la couleur orange attendue. C’est à partir de ce spécimen qu’il a sélectionné et développé le Red Savina et son SHU délirant, pour l’époque, de 350 000 à 570 000. Lequel a, en plus, été le premier piment à être protégé comme cultivar breveté et inscrit au Guinness book des records en 1994 comme le plus fort du monde. Il perdra ce titre en 2006 avec l’enregistrement du Ghost Pepper, découvert et testé en Inde par un chercheur américain, Paul Bosland, avec un SHU dépassant le million d’unités.

Par millions

C’est le vrai début de la course, avec l’entrée en scène des sélectionneurs professionnels. En 2011, le record tombe trois fois en douze mois. D’abord avec le piment Infinity, créé au Royaume-Uni et ses 1 176 182 SHU en février. Puis en mars, toujours au Royaume-Uni, c’est le Naga Viper qui passe devant avec 1 382 118 SHU. Avant d’être dépassé quelques jours après par un piment obtenu en Australie, le Trinitad Scorpion Butch T avec son SHU de 1 463 700. Las, quelques mois plus tard, déboule le Moruga Scorpion qui dépasse les 2 millions et supplante tout ce petit monde. De quoi motiver Ed Currie, l’homme de la PuckerButt Pepper Company installée à Fort Mill en Caroline du Sud. Il met au point le Carolina Reaper crédité de 1,6 million SHU, certains exemplaires dépassant même les 2,2 millions. Il détiendra le record jusqu’en 2023 lorsqu’il est officiellement détrôné par une autre création d’Ed Currie, Pepper X et ses 2,69 millions de SHU avec en maximum poussé à 3,18 millions. Et la course n’est pas finie, au moins pour entrer dans le top 10. Dragon Breath est avancé à 2 483 584 SHU et l’Apollo Pepper à plus de 2,5 millions. Mais paradoxalement, Ed Currie n’a pas fait la course pour le plaisir de faire la course : il cherchait à faire progresser la teneur en capsaïcine dans les piments à des fins médicales. Parce que vous l’aurez deviné, ce ne sont pas ces fruits là qu’on va mettre sur la plancha pour l’apéro.

Espoirs médicaux

Au-delà de 500 000 SHU, l’usage alimentaire est en effet très limité, à l’état de trace ou alors pour remplacer le Habanero, par exemple dans la composition des sauces (la concentration permettant de réduire grandement les volumes à utiliser avec de substantielles économies à la clé). On se sert donc des super-piments pour confectionner les sprays au poivre utilisés par les forces de l’ordre avec des SHU situés entre 0,5 et 2 millions, ou des remèdes tels que ce patch adoubé par la Food and Drug Administration américaine pour lutter contre certaines douleurs neuropathiques. Des pistes sont aujourd’hui à l’étude pour vaincre certains cancers, la capsaïcine ayant des propriétés qui permettent notamment d’inhiber la croissance des tumeurs mais on est encore loin de la production de remède. On s’en sert également pour tenir les éléphants à distance mais les résultats ne sont pas forcément probants… Peut-être faudrait-il tester avec de la capsaïcine pure (16 millions SHU) ou une autre molécule naturelle, la résiniférotoxine (RTX) qui atteint 16 milliards !

Enfin, pour être complet, souvenez-vous que l’eau ne soulage pas les bouches agressées !