Publié le 28 janvier 2026 |

La courge et l’avocat (fable)

Les chercheurs cherchent et trouvent et à côté parfois les amateurs parviennent aussi à percer. Mais comme les chercheurs, c’est souvent plus pour la gloire que la fortune. Ce fil du mercredi 28 janvier 2026 vous emmène jardiner.

Photographie : archives © yann kerveno

Nous devons au hasard de belles découvertes, elles sont légion dans l’histoire. Et nous devons aussi parfois ces belles découvertes à des amateurs, on pense à Lascaux qui combine les deux mais passons à table voulez-vous. Parce que hasard et amateurs y ont aussi leur place. Sans se faire avocat du diable, il faut pour cela parler de Hass, la variété phare d’avocat, et du butternut que vous intégrez peut-être dans vos soupes hivernales pour sa touche légèrement sucrée. Ces deux produits aujourd’hui si familiers de nos tables sont sortis de jardins particuliers tenus par des amateurs passionnés.

Hass à la barre

L‘avocat d’abord. À l’origine c’est plutôt un fruit à la peau lisse que l’on connaît depuis des lustres, les archéologues ont trouvé des noyaux d’avocats fossiles datant de 8 000 ans avant notre ère. Si c’est un produit consommé depuis lors, sa popularité actuelle ne commencera qu’avec cette fameuse variété « créée » par Rudolph Hass dans son jardin. Né à Milwaukee en 1892, il a rejoint la Californie en 1923, une fois marié, pour y travailler. L’argent qu’il économise lui permet d’acquérir bientôt un petit verger planté d’avocatiers à La Habra Heights, au sud-est de Los Angeles. Là, il fait le ménage dans les arbres et ne conserve que la variété Fuertes, la plus intéressante à l’époque. Il achète en outre de quoi faire pousser une autre variété, appelée Lyon, chez un des pionniers de l’avocat en Californie, Albert Rideout. L’affaire n’est pas très claire ensuite, mais toujours est-il que dans le verger de Monsieur Hass pousse une variété qui donne des fruits différents, à la peau très noire et grumeleuse. Ses enfants en raffolent alors il décide de multiplier, par greffage, cet arbre singulier… Et de lui donner son nom. Il faudra attendre longtemps, et les progrès de la génétique, pour découvrir que cet avocat Hass est 61 % guatémaltèque et 39 % mexicain, deux des principales origines de l’espèce.

Une des trois sœurs

Facteur de profession, Rudolph Hass déposa un brevet en 1935 pour cette variété venue de nulle part qu’il a dès lors multipliée, d’abord dans son jardin, puis avec l’aide du pépiniériste Whittier. L’avocat Hass allait pouvoir partir à la conquête du monde, il représente aujourd’hui 80 % de la production. Mais comme souvent, le hasard ne fut pourtant guère généreux avec l’inventeur. Il n’a gagné que 5 000 dollars avec son brevet, les producteurs alentours achetant un arbre puis le greffant sur d’autres variétés. C’est donc aussi aux États-Unis, et presque par hasard, qu’est né le butternut (Cucurbita moschata), vous savez, cette courge un peu ramassée qui fait la belle aujourd’hui au milieu des étals de légumes pendant l’automne et l’hiver. Son histoire commence loin, il y a 8 000 ans environ, sur le continent américain, avec la courge musquée, qui est une des composantes du « système des trois sœurs » qui associe le maïs, les haricots grimpants et les courges. Chacune des plantes profite en effet des aménités offertes par les autres : le haricot, en bonne légumineuse, renvoie de l’azote dans le sol pour les deux autres. Pour se développer, il se sert de la tige du maïs comme tuteur pendant que le vaste feuillage de la courge, s’étalant à ras de terre, permet de conserver une humidité suffisante au sol. Mais le butternut est, lui, une création récente.

Du beurre en noix

Nous sommes là au milieu du XXe siècle, dans le Massachusset, un Etat de l’est des États-Unis, et plus précisément dans le grand jardin de Charles A. Leggett. Ce jardinier amateur et passionné n’apprécie guère les courges aux tailles imposantes ou même les citrouilles qu’il trouve trop grosses, pas assez bonne et pas facile à cuisiner. Il décide alors de se lancer dans des croisements, sur la base d’une courge col-de-cygne et une courge musquée. Au bout de plusieurs générations, il obtient ce qu’il cherchait : une courge plus petite, sans trop de graines, avec une forme qui rend l’épluchage plus simple, une chair orange appétissante et un goût doux… Il ne cherchera pas bien loin comment nommer son obtention d’ailleurs, parce qu’elle est aussi douce que du beurre (butter) et que la noix (nut), ce qui conduit naturellement à la noix de beurre (butternut). Il s’en est allé ensuite montrer sa création dans une ferme expérimentale de Waltham dépendant de l’université du Massachusset, non loin de là. Et c’est de là, au début des années 1950, que sa création, une fois génétiquement stabilisée, qu’est partie la traînée de poudre qui lui fera conquérir le monde entier.

Pour la postérité seulement

Mais comme pour Rudolph Hass, cette invention ne lui a pas rapporté un kopeck puisqu’il ne fut même pas en possibilité de déposer un brevet, la législation d’alors ne l’ayant pas encore étendu aux graines. Le butternut est entré directement dans le domaine public, pour se glisser rapidement dans les régimes végétariens de la cuisine santé et du retour en grâce dans nos cuisines des soupes d’antan. Rudolph Hass est décédé à l’âge de 60 ans en 1952 tandis que l’arbre originel, Mother Hass Tree, lui a survécu jusqu’en 2002. C’est bien de cette plante unique – le Hass ne pouvait être reproduit fidèlement que par greffage – que chaque avocat du même nom consommé aujourd’hui est, génétiquement, issu d’un clone de l’arbre originel. Et c’est de ce dernier, au rendement régulier et au fruit séducteur, qu’est issue la massification de la production que nous connaissons aujourd’hui dans un marché mondial qui en redemande, au point que les cartels de la drogue s’y intéressent…