Publié le 31 octobre 2025 |

[#assiette #bison #piafs] Les échos #29-2025

De la viande sans viande, des chefs qui tournent le dos au steak, des bisons qui régénèrent les prairies… L’assiette est pleine dans ces Echos du vendredi 31 octobre 2025.

Photographie : © archives Yann Kerveno

C’est ce qu’on appelle mettre les pieds dans le plat (végétarien). Pendant que Beyond Meat – un producteur de substituts de viande à partir de plantes basé à Los Angeles – veut abandonner le Meat de son nom et a renégocié sa dette (1,1 milliard de dollars) avec ses créanciers en émettant 326 millions de nouvelles actions qui ont fini de faire plonger les cours, le patron de son principal concurrent, Impossible Food, explique qu’il faut arrêter les frais. Les frais en question, c’est la stratégie déployée depuis la création de ces entreprises pour aborder le marché et tenter de séduire les consommateurs. Et ce, alors que le marché a reculé de 7 % aux États-Unis l’an passé. Ça décoiffe.

Imaginez un peu, Peter McGuinness, qui a intégré l’entreprise en 2022, a expliqué dans une conférence que les aliments à base de végétaux qui copient la viande sont devenus « politiquement corrects et partisans. Si vous voulez utiliser moins d’eau, réduire les émissions de gaz à effet de serre et utiliser moins de terres, vous ne ciblez évidemment pas les végétaliens. Vous devez cibler les consommateurs de viande et les inciter à essayer votre produit, mais vous ne les inciterez pas à essayer votre produit en les insultant. Au début, c’était comme si vous étiez un Néandertalien si vous mangiez de la viande animale ». En précisant qu’au final, les consommateurs « ne veulent pas d’une alimentation technologique (tech food) ou climatique (climate food). » Restons au bord de l’assiette avec cette question posée par Bruno Cardinale : peut-on imaginer un repas gastronomique sans viande en France ? Pour apporter une réponse, il s’est penché sur la manière dont les restaurants végétalisent leur carte et isolé sept stratégies, de l’imitation à l’expérience en passant par la reconversion, etc. Pour tenter de faire bouger la représentation, bien française et bien ancrée du repas comme moment à part de socialisation. S’il avait déjà renoncé en grande partie aux viandes et poissons, le chef Alain Ducasse est allé bien plus loin depuis cet été en bannissant la quasi-totalité des produits d’origine animale de sa carte de l’Arpège, son trois-étoiles parisien. L’affaire fut saluée par la presse mais ne fut pas du goût du Figaro qui parle de naufrage. Toujours au coin de l’assiette, mais ici, dans son nouveau podcast à suivre, Catherine Petillon revient sur le droit à l’alimentation et les initiatives à l’œuvre dans ce domaine.

Alors que la grippe aviaire fait son retour, avec une vigueur qui fait craindre le pire pour l’avifaune sauvage, les oiseaux migrateurs peuvent nous renseigner, eux aussi, sur le changement climatique. En suivant l’évolution de leurs lieux de villégiature… C’est passionnant et fort bien illustré. Autres lieux, autres animaux, moins graciles peut-être mais tout aussi mobiles. Aux États-Unis, dans le parc de Yellowstone, la prolifération des bisons, et surtout leur migration, 1 600 kilomètres par an, sont une aubaine pour la nature comme le montre une étude récente. Parce que les troupeaux jouent un rôle clé dans le cycle de l’azote et tonifient les écosystèmes. Comme quoi ils en ont sous le sabot mais ils ne sont pas les seuls à produire ces aménités !